大物を燻煙する時にはホンマ製作所のF-510という高さ１ｍ以上ある大型スモーカーを使っています。
大型スモーカーは、庫内が広いため煙がまわりがよく燻煙のムラができにくいのが特徴です。
しかし、600Wの電熱器では庫内の温度がなかなか上がりません。
ソーセージやベーコンが作りやすい秋～冬は外気温も低くなるので、より庫内の温度をあげるのが難しくなってきます。
そこで、炭火でスモークをしてみることにしました。
何回かおこなってみて、ベーコンがいい感じに作れるようになりましたので、炭火を使ったスモークのメリットとデメリットをお伝えしようと思います。
これが使っている大型スモーカーです。
炭はバーベキューの残りの炭を使いました。
使う量は、５かけらぐらいです。
写真はありませんが、ステンレスが円筒状になった火おこしで着火させてスモーカーの下の受け皿に炭を入れます。受け皿に直接炭を置いても大丈夫です。
消えないけど、炭の一部分だけ赤くなっている程度で使います。
この状態で肉を吊します。
肉は事前に塩漬け、塩抜き、冷蔵庫で１晩乾燥させたものです。
まずはチップは入れずに炭の熱で乾燥させます。
温度は60～70℃がいいです。
・・・が、しかし、炭の火力がどんどん強くなりあっという間に80℃を越えてしまいました。
脂が溶けて表面テカテカになると煙がつかなくなるので、なんとかしなければなりません。
なんとかといっても温度を下げるだけですが、火のついている炭の火力は変えられません。
そこで、温度を下げるために
１．上の蓋をずらすして熱を逃がす
２．炭を少し取り出す
をおこないました。
すぐに70℃以下になりました。
その後は、炭と蓋を調節しながら１時間乾燥させました。
１時間乾燥すると表面が乾いてきます。
そこで、チップを入れて燻煙します。
スモーカー付属のステンレスの皿にアルミホイルをしいて、チップを入れ、皿の下側が炭の真上になるように置きます。
しかし、チップは煙が少ししか発生しません。
炭の熱ではステンレスの皿が熱くならないのかもしれません。
しかたないので、炭のかけらをチップの上に直接載せて煙を出しました(^_^;)
30分ほど燻煙します。
（家族が燻煙の香りが少ないのが好みなので軽めです）
30分の燻煙が終わった後も、肉に熱を通すため、庫内を70℃になるように炭火と蓋で調節します。
このころになると炭の火力も安定して、ちょっとほったらかしにしても温度の変化が少なくなります。
30分ぐらい確認しなくてもOKでした。
開始してから２時間30分が経過したころ、肉の中心部の温度を測ってみたところ66℃でした。
それほど神経質にならなくてもいいとおもいますが、一応63℃30分で殺菌をしようと思い、さらに30分間、熱を加えることにします。
30分後（炭火で熱を加え始めてから３時間経過）に熱を加えるのを止めました。
残っている炭火は取り出し、肉はそのまま吊しておきます。ほこりが入らない程度に蓋をずらし、風が少しとおる程度にして肉のあら熱を取ります。
２時間後あら熱が取れた肉がこちらです。
普通のベーコンよりはスモークが弱いので色も薄いですね。
切るとこんな感じです。
いい感じにできました。
味も香りもばっちりです。
家族にも好評でした。
大型スモーカーで炭火を使うメリットですが、
庫内の温度がすぐ上がります。寒い時でもまったく問題ありません。
寒い季節にはいいですね。
デメリットとしては、炭に慣れていないとできません。
温度が上がりやすいので、温度調節がちょっと面倒でした。
私としては、大型スモーカーに炭火はありですね。
特に、秋と冬は炭火を扱っているだけでもほっこり暖かいので好きです。
ソーセージの燻製には合わないかもしれませんが、ベーコンやハムなど、あまり温度に神経質にならなくてもいい固まり肉の燻煙にはいいと思いました。
00:00 炭火着火 乾燥（60～70℃）
01:00 燻煙（60～70℃）
01:30 燻煙終了 その後も庫内を70℃にキープ
03:00 加熱終了
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