手作りのソーセージで一番多い失敗「肉がボソボソ」その原因と対策のまとめ

ソーセージ作りのコツ

ソーセージを手作りしたことがある人は必ず経験すると言っていいほどよくある失敗・・

「ボソボソ」です。

肉がボソボソざらざらして、ぜんぜんプリッとしていない。
まるで、ゆでたハンバーグのようになってしまいます。

せっかく作ったのにガッカリですよね。
店長カワモトも何度もボソボソソーセージを経験しています(-_-)
(店長ボソボソソーセージ写真をページの最後に掲載)

ボソボソは、肉がうまく結着(けっちゃく)していない状態です。
結着のいいソーセージは、肉に弾力があり「プリッ」とした食感になります。
そんなプリプリのソーセージを作るためにまず、ボソボソになる原因を知って対策しましょう。

当店のページにもボソボソ対策は掲載していますが、改めて、原因と対策をまとめてみました
ボソボソしちゃった~という時の参考にしてください。

手作りソーセージがボソボソする原因一覧

  1. 肉を混ぜる(練る)時に肉の温度が高くなってしまった
  2. 羊腸に詰める時に時間がかかって肉の温度が上がってしまった
  3. ねじる時や空気抜きに手間取って肉の温度が上がってしまった
  4. 肉が新鮮ではなかった
  5. ミンサーで肉を挽いた時に温度が上がってしまった
  6. 脂が少なすぎた
  7. 脂にバラ肉の脂を使った
  8. 水(氷)を入れなかった
  9. ボイルの温度が75℃を越えていた
  10. 材料にトウガラシ(チリ)を入れた
  11. 材料にレモン汁を入れた
  12. 牛肉で作った
  13. 鹿肉で作った

ソーセージをボソボソにしないためにやること

ボソボソにならないためのポイントをまとめました。

・ソーセージ作りには温度がとても重要です。
肉を練っている時も、腸詰めをするときも、ねじっている時も、低温を保ってください。
温度は15℃以下(できれば10℃以下)でおこなってください。
また、肉を練っている時は温度に気をつかうけど、腸詰めの時や、ねじっている時は、温度を気にすることをわすれがちです。ボイルする直前までソーセージは冷たいボウル(氷を入れて2重にしたボウル)に入れたり、冷蔵庫に入れておくなどをおこなってください。
特に夏は室温の道具もすべて温かくなっていますので温度管理に注意してくださいね。

・肉の鮮度も大切です。
スーパーで売っている挽肉は冷凍してあるものがほとんどです。冷凍-解凍をおこなうとドリップが出てしまいます。ドリップの中に肉を結着する成分が入っていますのでドリップが大量に出ている肉は結着しません。
肉の購入は精肉店をおすすめします。たいていの精肉店は挽肉も冷凍していませんので挽肉を買って来てその日のうちにソーセージを作ればOKです。

・脂が少ない時もボソボソします。肉は2割程度、脂が入っている肉がいいですね。
脂が適度に入っている挽肉はそのまま使えます。
もし、赤身に自分で脂をたして作る時は、豚の背脂や肩肉についている脂が溶けにくいのでおすすめです。
バラ肉の脂は溶けやすいのでおすすめしません。
牛脂はボイル時に溶けてしまいますので使用不可です。

・水(氷)も必要です。水分は全体の2割必要です。夏は氷水を使って2割程度の水が入ったソーセージ生地になるようにつくりますと温度も上がらず練ることができます。
500gのソーセージ生地を作るときは肉400gに対して氷水100gを使います。

・ボイルの温度は70~75℃の間をキープしてください。75℃を越えると脂が溶け出して分離(ボソボソ)してしまいます。

・材料の中にトウガラシ(チョリソー)や、レモン汁などは入れると結着が悪くなります。特にレモン汁は少量入れただけでボソボソ確定です。

・牛肉や鹿肉は結着しにくい肉です。手練りでは必ずボソボソしてしまいます。フードプロセッサーを使ってエマルジョンという状態にすることで結着を出すことができますが、それでも難しい肉です。初心者の方は豚肉で作ってみてください。

以上です。

ボソボソ対策をしてプリプリソーセージを作ってください。

[店長のボソボソソーセージ写真]

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