鳥のササミの燻製の作り方
簡単で美味しい鳥のササミの燻製です。
[材料]
鶏のササミ６本
塩 10g
スパイス 適量
塩とスパイスを鳥のササミに軽くすり込みます。スパイスは私はパクモグドットコムで販売しているハム・ベーコン用スパイスを使っていますが、黒こしょうでも美味しく作れます。
そのままラップをして冷蔵庫で２日
２日経ったのがこちら。この後、水に入れて塩抜きをします。
途中で数回水を替えて、１時間程度です。
塩の入り具合や水の温度によって、塩の抜け具合が変わるので、少し切って味見をします。
電子レンジに入れて加熱してから食べてみて塩加減を調節します。塩の抜けが悪いようでしたらもう少し水につけて塩抜きをします。
※電子レンジで温める時、皿に切り身を入れてラップをして加熱してください。小さい肉は、たいてい途中で破裂しますので、ラップ等をしておかないと、庫内が汚れます(^_^;)
塩抜きが終わったら燻煙の準備です。
まず、キッチンペーパーで表面の水気をよく拭き取ります。また、ササミの薄皮がついている時はここではがします。
この後、スモーカー内で乾燥をするのですが、ここでよく拭いておくと、乾燥時間を短縮できます。よく乾燥した素材はスモークすると美味しく綺麗に仕上がります。
スモーカーの網に並べます。
素材同士ができるだけ接触しないようにします。
接触するとそのに煙がタールのようにくっついてしまいます。
スモーカーの中に入れて、電熱器やカセットコンロで30分～１時間程度乾燥させます。（チップはまだ入れません）
温度は60℃が理想です。
乾燥の終了のタイミングですが、表面を触ってみてしっとりした感じが無くなったらOKです。
写真はササミと一緒にチーズ、卵も燻煙しています。
燻煙１時間ぐらいでこんな感じになります。
これで燻煙終了です。
冬の燻煙で庫内の温度が低く、殺菌の温度（63℃30分もしくは75℃１分）までササミの中心温度が上がらなかったので、スモーカーから出した後オーブントースターで中心温度が75℃を越えるまで焼きました（６分程度）。
こちらが完成した鳥のササミの燻製です。
表面は少し固いけど中はしっとりした感じに仕上がっています。
クセが無いのに、肉の味にコクが出ていて、いくらでも食べられそうです。
簡単なのに美味しく作れる燻煙料理の一つです。
コメント