サラミを作ったけど新潟の冬は湿度が高くて乾燥しなくてちょっと失敗気味

以前、冷蔵庫でサラミソーセージ（サラミ風かな）を作ったら美味しくできましたので、
冬に屋外で干してサラミソーセージを作ってみました。

外気温が５℃以下になると屋外で干して乾燥・熟成させることができるので、外気温が５℃を下回るのを楽しみにしていました。
天気予報で昼も５℃以下の日が続きそうな時にソーセージを仕込みました。

今回は腸詰めした生の状態で乾燥と熟成をおこない、その後に燻煙し、燻煙語にさらに数日、乾燥させる予定でした。（←そうそううまくはいかないのですね・・・）

まず、電動ミンサーに9.6mmの粗挽きプレートをセットして赤身と脂身を挽きました。
サラミと言ったらゴロゴロとして食感の方がいいので(*^_^*)

塩の量はソーセージより少し濃い目の２％です。
（全体量1000kgに塩20g）
生で熟成させるので腐敗が心配なのでアルコール消毒ということでブランデーを30ml使います。
あと、太いのを作りたかったので、羊腸ではなく豚腸（34～36mmの太さ）を使うことにしました。
腸詰めは、楽をして電動ミンサーに豚腸をセットして詰めていきました。

腸詰め終了です。
次は乾燥です。
家の２階の屋根の上の物干し用のベランダにある物干し竿に吊しました。
ど～なるのか不安とワクワクです。

ところが、翌日から高温の日が続きました。
暖冬なんですね。
５℃以下でないといけないのですが昼間は８℃の日もあります。
夜は２～３℃まで下がるのですが昼は５℃を越えてしまいます・・。
でも、とりあえず１週間は干してみようと思い、そのまま干しました。

１週間後、風乾終了です。
触ってみるとまだ柔らかいのです。
もっと水分が抜けて堅いのをイメージしていたのですが、ぜんぜん柔らかい。
気温が高いのもありますが、湿度が高くて乾燥しないのかも知れません。
実際、新潟の冬の湿度は高くて80%ぐらいの日が多いのです。
（雨や雪が多いので）

ふにゃっとしていますが、とりあえず炭火で乾燥と燻煙をします。
よくあるバーベキュー用のマングローブから作られた炭をスモーカーの中に入れて、
３時間ほど熱(80[℃ぐらい）で乾燥させます。
その後、チップを入れて燻煙30分です。

完成したサラミ・・風ソーセージがこちらです。
けっこう美味しそうです。

あら熱が取れたところで試食してみます。

「あっ旨い(*^_^*)」
ソフトサラミです。

水分が多いけど美味しくできています。
ふ～よかった(*^_^*)

でも、もっと堅いサラミを期待していたので、これではちょっと不満足です。
燻煙したものをさらに冷蔵庫入れ、１ヶ月ほど放置してドライサラミにしてみようと思います。

終わりに：
一度はやってみたかった生で乾燥・熟成をおこなってみました。
温度が５℃以下でない環境でも腐ることがありませんでしたが、新潟では乾燥させることができず残念です。
冬に乾燥する地域では、いい感じに乾燥されるのだと思います。
味はまあまあ美味しく作れましたが、生で熟成させるのに不安が残ります。
プロの方はサラミ用の乳酸菌を加えて早くから酸性にして腐敗しないで熟成させるようですが、私たちアマチュアはそこまでしなくてもいいかな～と思いました。
次にサラミを作る時は、腸詰め後、すぐに熱を加えながら乾燥させる簡易的な方法にしようと思います。