ベーコンをパクモグドットコムオリジナルスモーカーで作りました

気合いを入れて本格的なベーコンを作りました。

当店のスモーカーの乾燥力を生かして、プロと同じ手順でのベーコン作りです。

まずは、レシピです。

豚バラ肉　1kg
塩　20g
ハム・ベーコン用スパイス　10g
以上です。
あとで気づいたのですが、砂糖を入れるのを忘れました～。ぜんぜん本格的ではないですね(>_<)

豚バラ肉に塩をスパイスをすり込んでビニール袋に入れて冷蔵庫で1週間寝かせました。

途中、3回ほど向きをかえて塩が偏らないようにしています。

1週間後、ビニール袋から取り出し、流水で軽く表面のスパイスを流します。
その後、塩抜きをおこないます。
塩抜きは寸胴に水をはり、肉を入れます。

ここあと、低温調理器（サンコーレアモノショップで買いました）の登場です。
低温調理をするのでは「無く」、低温調理器の水を撹拌する機能を使い塩抜き時間を短縮します。この低温調理器はヒーターの設定の最低温度が25℃なので、水温は25℃になってしまいますが、短時間で塩抜きができるので使っています。

塩抜き時間は1時間30分です。通常、ため水でおこなうと6時間くらいかかるので、かなりの時短になります。1時間30分の途中で1回水を取り替えています。

1時間30分後に肉の端を少し切り、皿に入れ、ラップをしてレンジで加熱します。
塩を濃さを確認する試食です。塩が濃すぎる時はもう一度水にいれて塩ぬきをします。

今回は1時間30分の塩抜きでちょうどよい塩味でした。
塩抜きが終わったら、肉の水分をキッチンペーパーでよく拭き取ります。
フックを2カ所かけて、スモーカーに吊しました。

肉に刺さっているものは中心温度計です。
肉の温度を測るためです。
殺菌されているかを知るために肉の一番厚い部分の一番中心（一番熱が通りにくい所）にプローブの先端が行くように刺しておきます。

スモーカーの上にあるデジタル表示の装置が先ほど肉に刺した中心温度計の温度表示です。右側の装置の左側の35℃と表示されているのが肉中心の温度です。

スモーカーの設定温度は70℃にして、ファンを強めに回して70℃の風を肉にあてながら乾燥をおこないます。3時間乾燥後、温度を75℃に上げてさらに1時間乾燥をおこないました。

合計4時間乾燥をおこなった後、スモークウッドを入れて75℃で1時間燻煙をおこないます。

1時間の燻煙の後、さらに30分ほど75℃で乾燥させ、肉の中心温度が68℃になったところで乾燥を終了します。

乾燥終了しましたら、ベーコンの完成となります。
ただ、まだ暖かいので、スモーカーの中で自然冷却をおこないます。

スモーカーのヒーターを止め、ファンの風を弱にしてスモーカーの温度を下げます。
スモーカー内に吊されている肉も冷却されていきます。30分ほどでスモーカーも常温になるのでファンを停止します。肉はそのまま3時間ほどおいておきます。

スモーカーでの乾燥・燻煙の時間とそのときの肉の温度の記録がこちらです

スモーカーから取り出したのがこちらです。

ちょっと燻製の色が薄いですが、燻煙の香りは弱めが好きな家族なので、このくらいがちょうど良いです。

切ってみました。断面も綺麗でいい感じです。

乾燥ができる当店オリジナルのスモーカーで本格的な燻製作りをおこなってみました。
できあがったベーコンは家族に大好評でした。（嬉しい）

塩味もちょうどよく、香りも強すぎず、それでいて、燻製の良い香りもしっかり出ていました。肉の表面は少し固くなっていますが、全体的にしっとりしていて、なおかつ、塩漬け豚の弾力もありました。砂糖を入れ忘れなかったら、もう少ししっとり＆弾力があったのかもしれません。大好評でしたので、また近いうちに作ろうと思いますので、そのときは、”忘れずに”砂糖を入れようと思います。

オリジナルのスモーカーに合わせたレシピなので一般的なスモーカーとは少し異なりますが、大手の市販のベーコンとほぼ同じような燻煙方法でおこなってみました。ベーコン道を極めようという方の参考になれば幸いです。

最後に、上の記事に書ききれなかったコトを書きますので、ベーコンを作る方は参考にして下さい。

• スモーカーは肉を吊す前から余熱（70℃）にしておきました
• スモーカーの温度を70℃から75℃に上げたのは、いきなり75℃だと乾燥しすぎる可能性があるので2段階で温度を上げました。65℃、70℃、75℃のようにもっと細かく温度を上げた方がより良いかもしれませんが試していません。
• 乾燥をおこなうのは、肉の温度を上げるためと、燻煙前に肉の表面の水分をとばすことで、煙のかかりをよくするためです。
• 今回のベーコンはスモーカー内で殺菌をおこなうので、中心温度が68℃になるまで熱を加えました。中心温度68℃がこの作り方のベーコンの殺菌の温度です。必ず一番火の通りにくい部分が68℃になるまで熱を加えて下さい。

以上です。
最後まで読んでいただきありがとうございましたm(_ _)m

今回使ったスモーカーはこちらです

皮がパリッとしたスモークソーセージが作れる業務用小型スモーカー

皮がパリッとしたシャウエッセンのようなソーセージが作れるスモーカー

www.pakumogu.com