手作りソーセージで失敗の１位は
「肉がボソボソする」
手作りソーセージが完成！わくわくしながら自分が作ったソーセージを食べてみると
なんか肉がボソボソして美味しくない・・・(T_T)
この「ボソボソ」という表現は人により「ざらざら」だったり「ぐちゃぐちゃ」だったりします。
肉がうまく結着（けっちゃく）しなくて、分離して「ゆでたハンバーグ」のような状態になってしまったものです。
ソーセージの美味しいと感じる要素の一つ「プリッ」とした食感がまったくない状態です。
かたさがないのでソーセージを持つと「ぐにゃっ」となります。
ボソボソの原因は「温度」と「肉の品質」です。
ソーセージ作りは肉を練ることから始まります。肉の練りは10℃以下でおこなう必要があります。（肉の質がよければ15℃以下でしたら大丈夫です）
さらに腸詰め作業の時も、ねじっている時も10℃以下です。
肉の練りは氷を入れて作るので大丈夫ですが、腸詰めに時間がかかり温度が上がってしまうことが多いのです。
作業をスムースに行えれば問題はありませんが初めてのソーセージ作りは手順がわからなかったり、羊腸の扱いに慣れていなかったりで、時間がかかります。でも２回目は慣れているので１回目に比べるとかなり時間も短縮されると思います。
初めてのソーセージ作りでうまくいかなくても、もう１回チャレンジしてみてください。
作業に慣れて、スムースに腸詰め、リンキング、空気抜きができれば、温度は心配ありません。
また、夏はボウルを２重にしてボウルの間に氷をいれて冷たいボウルを用意して、腸詰め作業はこの上でおこなうという方法もよいです。
もう一つの原因の肉の品質です。
肉の品質によってボソボソソーセージになることがあります。
肉の鮮度がソーセージの結着に関係しています。
肉に含まれるタンパク質が塩と反応して、肉どうしがくっつき、プリッとした食感になります。
新鮮でない肉や、冷凍－解凍を繰り返した肉はこのタンパク質が少なくなり、どんなに上手にソーセージを作ってもボソボソソーセージになってしまいます。
賞味期限内の肉でもドリップが出ている肉はソーセージ作りには不向きです。
できれば精肉店の挽肉（冷凍していない）を使うと失敗が少ないです。
固まり肉を自宅でミンサーで挽くのはとてもいいですが、挽くのに時間がかかりすぎて肉が温かくならないように注意してください。
まとめ
お客様からいただくソーセージ作りの相談でダントツ第一位がこの「肉がボソボソ」です。せっかく作ったソーセージがボソボソだと悲しくなりますよね。
私（店長カワモト）はこれまで何回もボソボソソーセージを経験してきました。今は普通に作ったらボソボソにはなりませんが、お客様からの問い合わせで作ったことの無いソーセージを試作する時など、精肉店（ちょっと遠い）に育児間が無い時は、近所のスーパーで100円/g以下の挽肉を買います。すると高確率でボソボソになります(T_T)
（※安価な挽肉がすべてボソボソになるわけではありません。安い挽肉でも美味しく作れるものもあります）
作った食べ物が「まずい」ってすごく悲しくなります。捨てるのももったい無いし、食べ物を粗末にしているようで・・。（ボソボソソーセージはカレー味の炒め物に細かく切って挽肉のように使っています。）
ボソボソにならないようにするには、温度が上がらないように作れるようにソーセージ作りに慣れることと、鮮度の良い肉を使うことです。この２点をクリアできましたら、ボソボソになることはありませんのでみなさんがんばってください。
※毎日、ソーセージ作りに関する質問をいただきます。その中で特に多いものをQ＆A集としてまとめて、他の方もご覧いただけるようなサイトを作りました。すでにソーセージ作りが上手な方には必要ないかもしれませんが、いろいろ試してみたい方の参考になるかもしれません。気になる方は見てください。
手作りソーセージQ＆A集
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