鮮度の悪いお肉で作ったら、ボソボソになってしまっとという話です。
サルシッチャのレシピを作るために何回もサルシッチャ作りをしています。
いつもは、精肉店の挽肉で作るのですが、精肉店まで行く時間が無いときは近くのスーパーで買います。
近くにスーパーマーケットは6～7軒ありますがどの店も挽肉は冷凍し解凍したものです。
冷凍していない挽肉は手に入りません。
しかたなく、冷凍－解凍の挽肉を買うのですが、これが当たり外れがあるのです。
ソーセージが美味しく作れる挽肉もありますが、ぜんぜんダメな挽肉もあります。
私の経験ではソーセージに使える挽肉が手に入る確率は70%です。
今回、サルシッチャ作りで何回かスーパーの挽肉を買ったのですが、ダメな挽肉にあたってしまいました。
ダメというのは、肉を練っても結着しなくて、ボイルしたり、焼いたりすると、ボソボソとなってしまうのです。
その時のソーセージ作りの写真がこちらです。
挽肉の見た目はそれほど悪くありませんが、挽肉のパックにはドリップが出ていました。（ドリップの出ている挽肉はダメですね）
練っていくと多少違和感がありました。（表現がしにくいのですが、肉の表面がモサーっという感じです）
この時点では、もしかしたら大丈夫かな～と、淡い期待をもって作っていました。
サルシッチャが完成して、フライパンで焼いて断面を切ってみたらこんな感じでした。ボソボソしています。包丁で切ったのですが手でちぎったみたいに見えます。結着していない状態です。焼いているうちに脂がフライパンに流れでてしまい脂も見えません。
比較として、成功例の写真を以下に載せます。同じレシピでこちらもスーパーで買った挽肉です。こちらは美味しく作れました。断面も脂がじゅわっと美味しそうです。ぜんぜん違いますよね。
このようにスーパーの解凍挽肉を使ったソーセージ作りは失敗していまうことがあります。
お肉は精肉店がいいですね。
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