前回初めて鹿肉でソーセージを作ってみたのですが赤身の強さにびっくりしました。
そして試作2回目になります。
今回はベースの生地に味噌を入れてみました。
以前、豚肉で作る時に、塩のかわりに味噌を入れたらすごく美味しいソーセージができました。
前回の鹿肉ソーセージに味噌を付けたら結構いける味になったので、
味噌ソーセージにすることにしたのです。
塩の代わりに味噌を使う時は、味噌の塩分量を元に入れる味噌の量を計算します。
２kgの味噌入りの生地を作り、500gずつに分けて、ガーリックパウダーを入れた物、ニラを入れた物、エシャロットを入れた物、何も入れない物の４パターンを作り試食しました。
結果は、
「うーん、ダメだ・・・」
どれも美味しくありませんでした。
試作とはいえ、美味しくないものを作った時はとても悲しい気持ちになります。
味噌は合うと思ったのですが、赤身の強さを消すことができませんでした。
そして、ボソボソ感も変わらなかったのです。
背脂を20%入れたのですがダメでした。
はあ～(-_-)
どうしたらいいのか・・。
「そうだ！師匠に聞いてみよう！」
勝手に私が師匠と思っているのですが、
ソーセージ世界では有名な方で日本の多くのソーセージマイスターを指導されています。
ドキドキしながら電話をしたのですが、スタッフの方が出て、
師匠は出張中ということで後日連絡をいただけることになりました。
2日後に連絡があり、美味しい鹿肉ソーセージが作れないか相談してみました。
師匠の意見は赤身が強いので牛肉の作り方をベースに考えていくといいということでした。
おすすめの配合や合うスパイスも教えていただきました。
なんか光が見えた気がします。
（ありがとうございます師匠！）
次回は師匠のアドバイスを参考に試作してみます。
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