一般的にスモークタイプのソーセージは、
- 腸詰め
- 乾燥
- 燻煙
- ボイル
の順番で作るのですが、
お客様から
「ボイルした後に燻煙しても作れますか？」
というご質問を多くいただきます。
過去に何回かボイルしてから燻煙をして作った事はあるのですが、パリッと感が少なく、燻煙の香りが強いソーセージになってしまいました。
そこで、ちょっと作り方を変えて、もう一度作ってみることにしました。
結論から言うと、まあまあの出来でしたが、すごく美味しい！とはなりませんでした。
やはり、パリッと感が少なく燻煙の色もきれいになりませんでした。
でも、香りはマイルドでクセが無く味のソーセージになりました。
作り方は、
- 腸詰め
- ボイル
- あら熱取り
- 燻煙
- 氷水で冷却
ボイルをしたあと、あら熱を取るのですが、燻煙の温度（70℃）と同じくらいまで冷まし、ソーセージの表面が濡れないで煙がかけられるか確認したいということ。
燻煙後に氷水に浸けて冷却とソーセージ表面の煙を落としてマイルドな味になるかどうかを確認してみました。
ボイル中（70～75℃で20分）
取り出し
あら熱とり
スモーカー（コンパクトスモーカー）で燻煙
10分経過
まだまだですね
25分経過
色が付きました
きれいじゃないけど終了します
氷水へ投入！
５分ほどで冷却完了
食べてみます
パリッと感は少しですがあります(*^_^*)
燻煙の香りはマイルドです。
色が悪いですね。きれいに煙がかからないみたいです。
ソーセージの味と、燻煙の香りが一体になっていない感じです。
[まとめ]
スモークソーセージというより、「ソーセージを燻製したもの」って感じです。
上手に作ったスモークソーセージに比べると味は落ちますが、
温風乾燥がなく簡単に作れるので、これもありかなと思いました。
・左－燻煙後そのままスモーカー内に放置して冷ましたもの
・真ん中－燻煙後、氷水で冷却したもの
・右－ボイルだけ（燻煙をしなかった）のもの
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