前回うまくできなかった大豆ミートを使ったソーセージ作りの2回目です。
こちらが前回の記事↓
前回、ボソボソで味がなく香りも悪く、結着しない残念ソーセージになったので、今回はエマルジョンにしたり、背脂を入れたり、旨みを足したりして作りました。
しかし結果は「いまいち」でした。
こちらが大豆ミートです
今回はうま味をプラスしました。創味シャンタンを使いました。
豚の背脂も入れます。
フードプロセッサーでエマルジョンにしてみます。
残念ながらエマルジョンにはなりませんでした。なんかモサモサしています。「豆腐のおから」のようです。
とりあえずまとめます。
腸詰めしてボイルしました。前回よりはいい感じです。
見た感じはいいのですが、
指でおすと、つぶれて形はそのままです。いやな予感・・・。失敗かな～。
とりあえず、焼いて食べてみます。
あっ、やっぱり・・。この状態は嫌いです(>_<)
どんどん中身が出てきました。「たらこ」のようです。
もうソーセージじゃないですね。
とりあえず、食べてみます。
ソーセージなのにスプーンですくって食べるってどうなんでしょう。
味は・・少しいいかも。
前回の「 なんだこれ～ 」という不味さはありません。
でも、美味しいわけでもありません。
美味しくはありませんが、旨みと香りはまあまあです。
あとは結着があれば、そこそこ食べられるようになりそうです。
ということで次回、なにか加えて結着させようと思います。
あと、大豆ミートを調べていたら、すでに市販の大豆ミートのソーセージがあると知りました。とりあえず、購入し食べてみて結着具合と、原材料から結着剤に何使っているんだ～を知ろうと思います。
コメント
いつも楽しく見ております。
ここで言う「結着」とは「内容物のまとまり」なのか、「内容物とケーシングの結着」なのかどちらを指しているのでしょう？
実は、私も豚肉以外でソーセージ作りに挑戦してみているのですが（おからとか）
皮と完全に分離しており、断面からポロっと抜け落ちてしまいます…
今はおからに調味をした程度で、油分等も入れていません。何かいいアドバイスがあればほしいです！
そして、そもそも「内容物とケーシングの結着」がどのような原理で起きているのか分かれば教えていただきたいです。
たんぱく質同士の分子結合とかなのか…それが分かれば何入れるか考えられのに！！
こんにちは。
コメントありがとうございます。
結着ですが内容物のまとまりを言っています。
ただ、内容物のまとまりが悪ければ、ケーシングとの結着も悪くなります。
アース様はいろいろ試してみているのですね。
結着の原理ですが、正確では無いかもしれませんが、
私の理解ですと以下のような説明になります。
肉のたんぱく質（主にミオシン）と塩が低温中で
混ざることで、弾力のある構造になり、水、脂を保持し、
さらにケーシングとくっつくのだと思います。
以上になりますが、参考になりますでしょうか。
カワモト