スーパーのおつまみコーナーでよく見かけるソフトサラミを作ってみました。
目標はこんな感じ↓です。（市販品）
コラーゲンケーシングは市販のソフトサラミにも使われているので味つけ次第で同じようなものが作れると思い、チャレンジしてみました。
作ってみた結果はこれ↓になりました。
自分ではなかなかいいね～！という物になりましたが、塩が多かったようで塩辛かったです。
塩が多かったのを除けば、それっぽいジャンキーな味も再現できていました。
次回は塩を控えめにして作ります。
レシピは未完成ですが、同じようなソーセージを作りたい方に参考になるかもしれませんので、試作のレシピをお知らせします。
おつまみソフトサラミの材料
豚挽肉（粗挽き） 400g
砂糖 20g
塩 15g（←これが多すぎでした。たぶん12gがいいと思います）
スパイス 15g（マイスターミックススパイス＋黒コショウ＋ニンニクパウダー）
コラーゲンケーシング（直径17mmのウインナー用） 2.5mくらい
おつまみソフトサラミの作り方手順
- 口金（ウインナー用）・絞り袋にコラーゲンケーシングをセットします。コラーゲンケーシングはそのままでは入らないので、一度伸ばしてから入れます。2.5mのコラーゲンケーシングは一度に口金にはめられないので、半分だけ切ってはめました。
- 肉、塩、砂糖、スパイス、氷をボウルに入れて混ぜ合わせます。あまり練らないで全体が混ざったら終了します。
- コラーゲンケーシングに詰めていきます。腸詰めではなくケーシング詰め(*^_^*)
- 長さ20cmではさみで切ります。（20cmはこのあとで使うコンベクションオーブンに入る最大の長さ）
- コンベクションオーブンに入れて80℃で20分乾燥させます。
- その後、温度を70℃に下げてさらに30分乾燥させて終了しました。
- あら熱をとるためと、さらに乾燥させるために一晩、涼しいところに放置しました。
※オーブンの温度と時間は、80℃で20分乾燥をおこなった時に、ソーセージの中心温度が63℃を越えたので、その後は、70℃で30分乾燥しました。63℃30分の殺菌方法で殺菌をおこなうための温度設定です。
一晩おいたあと、短くカットして真空パックをしました。
おつまみソフトサラミ作りのまとめ
もっと乾燥させたかったのですが、香りがかなり強い（いい香りなのですが）ので、冷蔵庫の中で乾燥したら、冷蔵庫に臭いがついてしまいそうなので、今回はこれ以上の乾燥はおこないませんでした。屋外で乾燥させようかと思いましたが、気温が高い日が続きそうでしたので、屋外での乾燥もあきらめました。
乾燥前の重量が457gで、乾燥後の重量が358gでしたので重量で20%ほど乾燥させたことになります。
30%まで乾燥させたらもっと美味しいソフトサラミになると思います。（ソフトではないかもしれませんが）
塩の量を間違ったのは、乾燥して重量が変わるのを考えずに作ったからです。
参考にしたサラミソーセージの裏の記載に食塩相当量が100gあたり3.8gと書いてあったので、そこから計算して肉400gに対して塩の量を15gにしたのですが、20％乾燥させるならば塩の量は12gが正解だと思います。
作る前に気づけばよかった～(T_T)
あと、リン酸塩や亜硝酸ナトリウムなどを使わずに美味しいものができたのはよかったです。保存性や結着具合などは市販のものにはおよびませんが、手作りでここまでできるのか！と思うような味でした。ジャンキーな味の決め手はスパイスの量かなと思います。
（マイスターミックススパイスはアミノ酸が入っているのでこのサラミは完全無添加ではありません。）
スパイスの量は、参考にした市販品の原材料表示から、だいたいこのくらいかな？と予測して15gにしました。
マイスターミックススパイスは12g、黒コショウは2g、ニンニクパウダー1gでした。
コラーゲンケーシングは市販のソフトサラミにも使われていますが、太さが違いますので手作りだとちょっと太いソフトサラミになります。
（左：市販品 右：今回作ったもの）
以上になります。
コラーゲンケーシングとマイスターミックススパイスはパクモグドットコムで販売しています。
コラーゲンケーシング（17mm）
マイスターミックススパイス（50g）
けっこう簡単で美味しいので、もういちどチャレンジしてみようと思います。
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