お客様からの問い合わせで、子供にタコさんウインナーを作ってあげたいが、
宗教上の理由で豚肉を使わないで作れないかということでした。
また、その方が牛肉で作ってみたのですが、タコさんにするため包丁を入れると腸が裂けるような感じになったということです。
豚肉を使わない、手作りタコさんウインナーにチャレンジしてみました。
お客様からの伺った「包丁を入れると腸が裂ける」ということですが、
これは、結着が悪くて腸と肉がなじんでいないため、腸が裂けるように切れるのだと思います。
たしかに牛肉は豚肉に比べ結着しにくいのでソーセージ作りは難しいのです。
ただ、エマルジョンにすることで、牛肉でもウインナーが作れるのは過去に経験済みですので、
フードプロセッサーを使って作ることにしました。
１回目は羊肉で作ったウインナーでタコさんウインナーを作ってみました。
お客様からの要望は牛肉か鶏肉ということでしたが、たまたま精肉店に肉を買いに行った時に冷凍の羊肉を見つけました。（この後に、２回目牛肉、３回目鶏肉で作っています。）
実は羊肉のソーセージは初めてです。
上手くいけばいいのですが・・。
羊肉のソーセージレシピ
羊肉（冷凍） 500g
塩 12g
砂糖（てんさい糖） 16g
白コショウ 2.4g
黒コショウ 0.3g
ニンニクパウダー 0.1g
氷 120g
羊腸適量（3ｍ位）
↓こちらが羊肉です。解凍して使いました。
↓フードプロセッサーに氷を120g入れます。
↓細かく砕き雪氷を作ります。
↓肉を入れて数秒回しました。
↓塩、砂糖、スパイスを入れます。
↓1～2分回して生地の完成です。
↓腸詰めしてねじりました。
↓ボイルしました。70～75℃で20分です。
↓ボイル後、氷で冷却して完成です。
↓実は、羊肉のスモークソーセージも作ってみた買ったので、腸詰めした後の半分を棒にかけました。
↓当店のスモーカーで乾燥55℃20分、燻煙60℃30分おこないました。
↓燻煙後は70～75℃で20分ボイルしました。
↓羊肉のソーセージの完成です。スモークしたものが上、していないのが下です。
↓これらをタコさんウインナーにしていきます。包丁を入れてみると、市販のソーセージよりは、柔らかいですが、切れました。
↓8本足のタコさんは無理でした。6本足です。
↓こちらはスモークしていないタイプです。スモークしたものより柔らかいので、切りにくいです。
↓スモークすることで、皮がパリッとし切りやすいですね。ノンスモークは切るのが少し難しいと思いました。あまり上手く切れていません。
↓さあ、焼いてきます。カニさんも少し作りました。
↓完成です。なんとかできましたが、ソーセージが長すぎてタコの足も長くなって、ちょっとバランスが悪いですね。
まとめ
羊肉でも形にできました。タコさんに見えますでしょうか。
結着は、すごくいい！という訳ではありませんが、切っても腸が破けることはありませんでした。
結着をよくするコツは、フードプロセッサーに氷を入れて低温で練ることと、腸詰め、ねじりともに素早く行い、肉の温度を上げないことだと思います。他にも、ある程度の脂がある肉を使うことや、新鮮な肉を使うなどがあります。
味というか香りについてですが、羊肉のちょっとクセのある香りがありました。スモークしたものはそのままでも良いのですが、ノンスモークの方は、食べにくいなと思いました。そこで、ノンスモークの羊肉のソーセージにクミンパンダーを振りかけたところ、クセのある香りが変化して食べやすくなりましたので、羊肉のソーセージにはクミンがおすすめです。白コショウとクミンベースで作ると良いですね。
豚肉を使わないでタコさんウインナー第１回の羊肉でタコさんウインナーでした。
次回は牛肉でタコさんウインナーになります。
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