前回に引き続きパクモグドットコムのオリジナルスモーカーの使い方紹介です。
今回は、家族に大人気のサラミを作ってみました。
以前もこのブログでもサラミの作り方を紹介しましたが、今回は乾燥温度を変えたり、少しレシピを変えて行ってみました。
では、材料とレシピです。
豚挽肉 800g
塩 13g
砂糖 13g
黒こしょう 3.5g
ニンニクパウダー 0.8g
氷水 100g
羊腸 16～18mm 6ｍくらい
手順
材料を5分手で混ぜる
腸詰めして棒がけ
スモーカー70℃で2時間乾燥
スモークウッドで燻煙＋乾燥1時間程度
終了
という感じで作りました。
以下は写真と解説です。
まずは羊腸の塩抜きです。当店で販売している16～18mmの1本を塩抜きして使いました。パイプがついたままですと塩抜きに時間がかかるので、パイプから外して、全部伸ばして水につけて塩抜きを行いました。
肉に塩、砂糖、スパイス、氷水を入れます。
手で5分練ります。氷が入っているので手が冷たい・・というか、痛いです。
手袋をはずすと手が真っ赤でした。一人で氷の入った肉を5分練るのはつらいですね。
腸詰めしたところです。使った道具は口金と絞り袋です。肉が固くて絞り出すのにけっこう力がいりました。もう少し水分を多く入れて柔らかくしてもいいのですが、このあと乾燥させて水分を飛ばすので、水は少なめにしました。水が少ないと生地が固いです。
腸詰めが終わったところです。肉が温かくならないようにここにも氷も入れています。
ねじりました。今回は少し長めにしました。ちょっとゆるめに詰めたので、数回ねじっただけではフニャフニャでいた。ねじる回数が多くなりました。
棒にかけます。
スモーカーに吊します。ソーセージ同士がくっつかないように間隔をあけます。
このスモーカーの一番の特徴は風で乾燥させることができることです。ソーセージのプロが使うスモークハウスの超小型版です。
今回、70℃で乾燥をするこにしました。これまで60℃だったのですが、温度を10℃あげてみて、乾燥が早くなるか確認したかったためです。見えているデジタル表示は温度調節装置です。上の赤く「62」となっているのは、現在の庫内の温度です。その下の緑の「70」は、設定温度です。70℃で余熱をしていたのですが、ソーセージを吊すために扉を開けた状態で吊して、ソーセージの間隔を広げたりして庫内の温度が62℃まで下がりました。でもすぐに元に戻ります。
このあと70℃で風を当てながら2時間乾燥を行います。
下の写真は1時間経過した時に撮った写真です。
若干乾燥されていますが、まだ少し、しっとりという感じでした。
こちら（下の写真）は2時間乾燥した時の写真です。いい感じに乾燥されています。
スモークウッドに火をつけて庫内に入れて燻煙を行います。最後の1時間です。
私の家族は燻煙が強いのが苦手なので、燻煙は少なめです。
下のスモークウッドの量だと実際に煙が出ている時間は10分くらいです。
煙がなくなった後、50分ほど70℃でさらに乾燥ということになります。
こちらが、乾燥2時間、煙10分、乾燥50分おこなった結果です。
いい感じです。カチカチではなくソフトな感じです。
アップで写真を撮ってみました。
美味しそうです。
こちらは切った断面です。結着もいいようです。
なぜか、とても色の良い写真が1枚ありました。実物はこんなに赤きうはないのですが、発色剤を使っていない割には美味しそうな色に仕上がっています。
こちらの写真が実物に近い色です。
指で割ってみました。皮もパリッとしていていい感じです。
このあと試食してみました。
味について
温度を高くしたことで乾燥途中に脂が出てしまいました。そのためちょっとパサパサした感じがあります。
塩分はこの量でよいと思います。肉800gに塩13gですが、乾燥させることで、最終的に重量は600gになりました。13÷600×100＝2.16ですので、最終的な塩分量は2.16%です。
あと、気になったのが、サラミっぽい感じというか、刺激が少なかったです。少しぼやけた味でした。スパイスを考えてみようと思います。
まとめ
味は美味しく家族にも喜ばれたのですが、もう少し改良していこうと思います。
今回初めて当店のオリジナルスモーカーでサラミ作りをしたのですが、とても簡単に作ることができました。2時間の乾燥もなにもすることがないので、別の作業をができます。途中に写真を撮りにスモーカーを開けましたが、それ以外は状態の確認もする必要がありませんでした。
燻煙もスモークウッドを入れたら1時間そのままでよいので、なにもすることがありませんでした。
自分で言うのもなんですが、このスモーカーを作ってよかった～と思います。こんなに簡単にサラミが作れるなんてうれしいです。
次回、もっと美味しいサラミになるようにレシピを改良して挑戦しようと思います。
最後小ネタですが、サラミは作った当日より翌日の方が断然美味しいです。全然違います！サラミ以外のソーセージも同じです。作りたてより、翌日が美味しいです！
ですので、私はソーセージを作ると、当日は味を確認する程度にして、翌日から食べ始めます。以上小ネタでした。
コメント
こんばんは。熊本の大坂と申します。ビギナー中のビギナー、まだ作ったことありません。なんせ、昨日、パクモグドットコムさんから、羊のケーシングと豚のケーシングが届いたばかりですから・・・（笑）
こういったアドバイスがあると、とても嬉しいですね。早く、サラミみたいな上級編にいきたいのですが、まずは、同封された手書きのアドバイスに沿って、作ってみたいと思います。
カワモト店長さんが親切なので、なんか、ソーセージ作りにハマりそうです（笑）
ありがとうございます。
美味しく作れるまで応援します。
わからないことがありましたらなんでも聞いて下さい。
また、メールもありがとうございます。
ご不明な点はメールにて回答させていただきます。
ソーセージ作り頑張って下さい。
今後ともよろしくお願いします。