家庭用コンベクションオーブンでのスモークソーセージ作りの７回目です。
（試作３～６回についてはブログには書いていません）
なんとか、コンベクションオーブンのベストな設定を見つけたいと思い、いろいろ試してみています。
でも、ソーセージの皮が固くなりすぎたり、燻煙が強かったり、生地がボソボソになったり(T_T)
試作７回目は、いくつかの問題点はあるのですが、今までの中で一番美味しくできたので報告します。
ソーセージの生地作りは以下の配合で、フープロで生地を混ぜ合わせるエマルジョンという方法で作りました。
スモークソーセージは手練生地よりエマルジョン生地の方がプリッとしたソーセージになりやすいです。
豚肉 330g
豚背脂 70g
氷 100g
塩 10g
砂糖 15g
マイスターミックスパイス 4g
ニンニクパウダー １g
背脂は半解凍状態を包丁で角切りにして、
エマルジョン生地が完成した後に混ぜ合わせました。
※エマルジョン生地の完成時の温度は10℃でした。
※背脂を混ぜ合わせて腸詰めする前の温度は14℃でした。
（夏場は温度が高くなりやすいですね。この温度はうまく行くか不安です。）
すぐに腸詰めして、ねじって、コンベクションオーブンに入れました。
このオーブン（FVX-M3A-W（アイリスオーヤマ））は風が強いのが特徴なのですが、
20分間乾燥させると、ちょっと皮が固くなりすぎてしまうようです。
これまでの試作から、乾燥は10分がいいようです。
温度ですが、はじめは60℃でしたが、この温度だと、
ソーセージの中が温度が低いままなので、10℃温度を上げて
70℃に設定してみました。
※今回、オーブンを余熱しました。
コンベクションオーブンFVX-M3A-Wで、70℃10分で乾燥をおこないます。
途中5分経過で上下を裏返しますが、その時のソーセージの中心温度は37℃でした。
乾燥終了の10分後は51℃でした。
その後、すぐにスモークします。
コンパクトスモーカーを使いました。
ソーセージの温度をもう少し上げたいので、スモークの火力（カセットコンロの火力）を強めにして燻煙します。
スモークチップの量は15gで10分燻します。
こちらも5分経過で上下を返しました。
この時（5分）の温度が56℃です。
強火ですが、あまり温度が上がってしません。
もう少し上がってもらいたいですね。
そして、10分経過でスモーク終了です。
温度を計ると76℃です。
あら～ちょっと上がりすぎです。
破れてしまったソーセージがありました(T_T)
温度が原因でしょう。
とりあえず、ボイルを70～75℃で10分（もう76℃にまで達していたので短めにしました）
そして、冷却して完成です。
試食してみます。。。。
パリッと感は、ちょっと強めですが、固くなくていい感じです。
スモークの見た目は濃い色ですが、香りはマイルドで喉がイガイガする感じもありません。
ソーセージ生地の結着状態もいい感じです。
たぶん、これは今まででの中で一番美味しくできたと思います。
「やった～！」(*^_^*)
ただ、スモーク時に破れたのは残念です。
あと、シワシワのソーセージもありました(T_T)
破れとシワシワは燻煙の時の温度が高すぎたのだと思います。
対策としては、スモーカーを余熱して、強火ではなく中火で熱を加えながら薫煙するといいのでは。。と思います。
乾燥、燻煙をまとめますと、
乾燥は70℃10分（オーブン余熱、途中ソーセージの上下入れ替え）
スモークは10分（途中ソーセージ上下入れ替え、スモーカーも余熱しておくといいかも）
となります。
※上記の乾燥時間と温度の設定は「家庭用コンベクションオーブンFVX-M3A-W（アイリスオーヤマ）」でのおすすめ設定になります。風の弱いコンベクションオーブンでは、乾燥時間はもっと長くする必要があると思います。
今回余熱が大切ということを知りました。
さらに美味しくするためにできることは。。。
乾燥時間をもう少し短くするといいかもしれません。
（パリッと感が若干強めなので）
次回やってみます。
スモークソーセージを作りの参考にしてください。
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