皮がパリッのソーセージが作れるスモーカーの試作機が完成しました

皮がパリッとなるソーセージを作ることができる乾燥機能付きスモーカーをもうすぐ販売できそうです。

こちらはその試作機です。

ただいま、いろいろなソーセージで作ってみて、ヒーターの出力や庫内の大きさ、温度調節などをどのようにするか検討しています。

今回はフープロでエマルジョンで作ったソーセージを乾燥と燻煙をおこない、皮がパリッとするシャウエッセンのようなスモークソーセージを作ってみることにしました。

ファンとヒーターはスモーカーの上部に取り付けられています。

温度調節とファンのスピードコントロールとターマーが付いています。

こちらはスモーカーに入れるソーセージです。フードプロセッサーでエマルジョン生地にして腸詰めし、短めにねじってから棒にぶらさげました。

このようにスモーカーに吊します。

まずは55℃で30分ほど乾燥をおこないます。風を送りながら、空気口も開いた状態で湿気を飛ばしながら熱と風をあてて乾燥させます。

30分乾燥させるとこんな感じです。写真ではわかりにくいですが、表面がカサカサしています。

乾燥が終わると燻煙をおこないます。火をつけたスモークウッドを金属の皿にのせスモーカーの庫内に入れます。

スモーク時は乾燥させすぎないように風を弱くし、空気口もほとんど閉じます。

スモーク（燻煙）は60℃で30分おこないます。30分経過したものが下の写真です。少し弱めに煙りをかけたのであまり色が付いていませんが、ちゃんと燻煙されています。

燻煙がおわりましたら、すぐにボイルします。70～75℃で20分ボイルします。

ボイルの後すぐに氷水に入れて急冷します。冷やしたあと、一本取りだして出来上がりを確認してみます。見た目はいいですね。スモークが薄いのでスモークソーセージには見えませんね。もう少し燻煙を強くした方が美しいのですが、あまり燻煙が強いのは好きじゃないので、いつもだいたいこのくらいです。

切ってみますとこんな感じでした。ちょっと肉の中に空気が多いようですが、プリッとしていました。

皮はパリッとしてうまく作れていました。皮を取ってみると乾燥具合がわかります。皮が薄くはがれ、さらに肉とのくっつきもよいので、良い感じに乾燥されています。

以上、試作機によるスモークソーセージ作りでした。

このスモーカーで2kgのソーセージの乾燥・燻煙ができることを確認しています。

あと、数回試作をして、市販品の仕様を決定します。

すでに決まっている改良点は

1. ヒーターの容量を大きくする
2. 温度調節をバイメタルではなくPID制御にする
3. 庫内をもう少し小さくする

製造は私ではなく食品機械専門の製造のメーカーさんにお願いしています。この試作機もその会社に作ってもらいました。

順調にいけば今年（2020年）の10月には販売の予定です。

追記：
2021年に販売開始しました。
https://www.pakumogu.com/c-item-detail?ic=M-320PS20