ハムの作り方

ソーセージ以外(ベーコンやハムなど)の作り方やレシピ

手作りハムの作り方です。
豚の肩肉を使って作りました。
肩肉なのでショルダーハムになります。

[材料]
豚肩肉 1.5kg
さらし 60cm
ピックル液 1L
★ピックル液の作り方:
水 1l
塩 150g
スパイス ベーコン・ハム用スパイス10g(ブーケガルニでもOK)

水1Lを沸騰させ、その中に塩150gを入れてよく混ぜて溶かす。
塩が溶けたらお茶用の袋に入れたスパイスを入れ5分煮出したら、
袋を取り出し、火を止めて冷ます。
常温まで冷めたら完成。

お茶用の袋にスパイスを入れたところです。
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塩を溶かしたお湯にスパイスの入った袋を投入し煮出しています。
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常温に冷めたピックル液に肉を漬け込みます。
今回ベーコンと一緒に作っています。
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つけ込みは肉の大きさにもよりますが4~7日程度。
今回は時間が無かったので、肉に切り込みを入れて早く塩が入るようにし、5日間漬けました。
漬け込みが終了したら、塩抜きです。
ちょろちょろと水道水を流しながら塩抜きをします。
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4時間塩抜きをしました。
少し切って、電子レンジで熱を加え、食べてみて塩の抜け加減を確認したのですが、まだ、少し塩が強かったので、もう1時間塩抜きをしました。(合計5時間)
※電子レンジで肉を温める時、皿に切り身を入れてラップをして加熱してください。小さい肉はたいてい途中で破裂しますので、ラップ等をしておかないと庫内が汚れます。
塩抜き後、キッチンペーパーでよく水気を取ります。
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さらしを用意します。
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さらしを巻いていきます。真ん中に空洞ができないように、また、脂の部分が外側になるように巻きます。
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しっかりまきます。
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巻き終わったらタコ糸で縛ります。しっかりときつく縛り、肉の中に隙間ができないようにします。最後に、スモーカーにかけられるようにタコ糸で輪を作っておきます。
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スモーカーの庫内に吊します。
ベーコンも一緒に燻煙しています。
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まずは乾燥です。
しっかり乾燥させることで、煙が綺麗に付きますので、乾燥はとても重要です。
今回は60~70℃で2時間乾燥をおこないました。
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スモークチップを入れ燻煙します。
温度はできるだけ75℃を越えないようにします。
75℃を越えると脂が溶け出してしまい、パサパサした仕上がりになってしまいますので注意してください。
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1時間半燻煙しました。
チップは最初に30g、その後、20gを3回追加しながら数回に分けてチップを入れていきます。
(合計90gのチップを使用)
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燻煙後すぐにボイルします。
大きめの鍋に75℃のお湯を作り燻煙が終わったベーコン(ハムも)を入れます。
すぐに温度が下がってくるので、火力を調節しながらお湯の温度が70~75℃の範囲になるようにして2時間ボイルします。
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途中で肉の中心に温度計を刺して温度を確認しました。
63℃30分の殺菌をおこなうため、63℃を越えてから30分間ボイルすることが必要です。
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ボイル完了したハムがこちらです。
さらしは巻いたまま、すぐに涼しいところにおいてあら熱を取ります。
冷めたら一晩冷蔵庫に入れておきます。
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一晩経って冷蔵庫から出したらタコ糸を切りさらしを取ります。
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さらしを取るとこんな感じです。
ハム完成です。
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薄くスライスすると、ハムの香りが口の中に広がって美味しいですよ。
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コメント

  1. smoke より:

    切ったときに断面がピンクのしっとりとしたハムを作りたいと思っています。前回は豚ロース500gを直径10cmの人工ケーシングに入れて整形して75度で1時間30分(1cmあたり10分。怖いので少し長め)にしたのですが、熱が通り過ぎてピンク色は残っていませんでした。温度を65度にして肉の変質を避けつつ、その分長めで2時間位やってみようかとも思うのですが、何か目安はあるでしょうか。

    • カワモト より:

      smoke様へ

      コメントありがとうございます。
      ハム作りをしているのですね。

      豚肉はエマルジョンにしていますでしょうか。
      それとも、ほぼ固まりのままでしょうか。
      肉は熱を加えると灰色になってしまいます。
      (酸化して灰色になるようです。)
      温度にもよりますが、固まり肉でハムを作ると
      中心部分は赤さが残ります。
      挽肉やエマルジョンをおこなった肉はたぶん赤くならないと思います。
      (あまり詳しく無いので”たぶん”です)

      固まり肉で作っていて、赤さがまったく無い場合は温度が高い可能性があります。
      ちょっと面倒ですが、中心温度計で肉の中心温度を計って、温度が上がりすぎないようにしてみるといいかもしれません。

      市販のハムはほぼ発色剤を使っているのでピンク色になります。
      発色剤を使わないでピンクの色を残したいですね。

  2. smoke より:

    コメントありがとうございます。
    かたまり肉でやってます。肉の中心が63度くらいになるように測りながらやってみます。

    • カワモト より:

      ハム作りはあまり詳しくなく、
      はっきりとお伝えできず申し訳ございません。
      美味しくて美しいハムができるといいですね。
      次回作りましたら、どんな感じになった教えていただけると嬉しいです。

      パクモグドットコム カワモト

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