お客様ご紹介　味噌ソーセージのレシピを教えていただいた「ＳＵＮＯＣＯ」様

ＳＵＮＯＣＯ様というお客様のご紹介です。

いつも業務用羊腸をハンク単位でご購入いただいています。
先日メールにて年に５回ほどキャンプ場でソーセージ教室を開催されているということを知り驚きました。
年に５回のソーセージ教室ってすごいです。それも難しい屋外でのソーセージ作りです。

ＳＵＮＯＣＯ様のブログ
ソーセージ関連の記事は
ＳＵＮＯＣＯ様のブログ（ソーセージ関連カテゴリ）
がいいようです。

安定してソーセージを作っていますね。

さらに、味噌ソーセージのレシピも教えていただきました。
私（パクモグ店長カワモト）は塩を全て味噌に変えたレシピですが、
ＳＵＮＯＣＯ様は
塩分を味噌100%にするより、ほんのり味噌が香った方がウケが良い
ということで、塩＋味噌のレシピです。

レシピをご紹介してもいいよという許可をいただきましたので、
ご紹介させていただきます。

基本の塩、砂糖、味噌、隠し味にジンジャーパウダーだけです。

味噌の塩分濃度の判断が難しいところでその分の塩分を基本ベースの塩から引かないとダメな点ですね。

あとはエマルジョンにして、ちょっと食感を加えるためにもも肉をサイコロ状態にして練り混ぜてます。
羊腸は小さめのサイコロ、豚腸は大きめがいいです。特に豚腸の方が食べごたえがあって私は好きですね。

ボイルするので　配合は塩　１．７％　砂糖０．７％　味噌　８％　ジンジャーパウダー０．２％といったところです。

今のところ市販の味噌は味噌１gに対して大体０．１３gの塩分量が入っていると仮定して味噌分の塩を差し引いてます。
（このへんは味噌の作り方によってさじ加減必要ですが）

ボイルをするので塩分を変えているところなど、すごくすごくソーセージを作り込んでいるからわかるコツですね。（ボイルするとソーセージの塩が抜けるので、ボイルするソーセージは塩を濃いめにします。また、燻煙する・しないでもボイル時の塩の抜け具合が変わります。）

ＳＵＮＯＣＯ様のレシピで作ったみたら、塩分は塩でしっかり出して、香りを味噌で出している感じです。豚肉と味噌の香りの相性がよく、美味しいソーセージになりました。