ソーセージスタッファーで肉がボソボソになる原因と対策

当店のお客様で仕事でソーセージ作りをされている方からソーセージの結着が悪くボソボソになるという問い合わせが何件かありました。

スタッファーを使うとソーセージがボソボソになる

お話を伺うと、スタッファーで作るとボソボソになり困っているということです。私はそのような経験がなかったのですが、ある対策をアドバイスさせていただいたところ、安定して結着の良いソーセージが作れるようになった！というお知らせをいただきました。

同じような悩みを持っていらっしゃる方も多いのではと思いましたので、こちらに原因と対策を書くことにしました。スタッファーでボソボソが・・という方は参考にして下さい。

すでにソーセージ作りに慣れている方は肉の温度を上げないようにすることが大切！と知っているのですが、スタッファーはステンレスの厚いシリンダーに肉を入れるので、すぐに肉に熱が伝わります。

3kgほど詰める方が多いのですが、3kgを詰めている間に、シリンダーから伝わった熱で肉が温まり、結着しなくなっていたようです。

スタッファーに入れる前の肉を冷たくしても、シリンダー（肉を入れる筒）が温かいとすぐに肉のほうに熱が伝わってしまいます。

やることはシンプルです。

これをおこなうことでボソボソがなくなりました。

3kgの肉を詰めるとなると結構時間がかかります。シリンダーを冷やしながら作業することで肉も冷えたまま腸詰めすることができます。

保冷蔵を巻くには、とりあえず面ファスナーが付きの伸縮性のあるバンドで保冷剤をシリンダーに固定しておこなうと良いです。（これより良い方法がありましたら教えて下さい）

以上、ソーセージスタッファーで肉がボソボソになる原因と対策でした。

※ソーセージスタッファー（フィラーとも呼ばれる）とは、主に業務用でソーセージの腸詰めをおこなう装置です。シリンダーに肉を詰めて、レバーを回すとピストンが下がり、ノズルから肉が出てくる仕組みです。