手作りソーセージの殺菌と日持ちについて詳しく解説

手作りソーセージは、自分好みの味や食感に仕上げられるのが魅力ですが、衛生管理をしっかりしないと、せっかく作ったソーセージがすぐに傷んでしまうことも…。今回は、”安全でおいしい手作りソーセージを長持ちさせるための「殺菌」と「保存のポイント」”について詳しく解説します。

ソーセージの殺菌には「ボイル」が基本

手作りソーセージを安全に食べるためには、しっかりと加熱して殺菌することが大切です。
具体的には、以下のようにボイル（湯煎）します。

温度：70〜75℃
時間：20分間加熱
（羊腸20-22mm以下の太さの場合）

この温度帯で20分間しっかりとボイルすれば、ソーセージ内部の菌をしっかりと殺菌できます。加熱後はすぐに冷水にとって急冷するのがポイント。常温に放置しておくと、再び菌が繁殖する原因になります。

※上記の20分という時間は直径20-22mmの羊腸で作ったソーセージの殺菌時間です。これ以上太い羊腸や豚腸を使う場合は、ボイルする時間を多くする必要があります。

ボイルしたソーセージは、すぐに氷水に入れて冷却します。保存状態によって日持ちが変わります。

冷蔵保存：3日程度
冷凍保存：約1ヶ月

※これは「衛生的に正しく作った場合」の目安です。調理環境や保存状態によっては、これより短くなる場合もありますので、必ず匂いや見た目を確認してください。

★作ったソーセージを冷蔵しますと、実は・・より美味しくなります。なぜか？は分からないのですが、私（店長カワモト）の経験から、作りたてのソーセージより、1日冷蔵庫に寝かした、翌日のソーセージが一番美味しいと感じます。肉の結着が良くなり、いわゆる”肉がなじむ”のではないかと思います。

日持ちをよくするためには、「できるだけ菌を増やさないようにすること」がとても重要です。そのためには、調理中の衛生管理を徹底しましょう。

具体的な注意点：
手袋を着用して作業する（素手で触らない）
使用する器具（ボウル・包丁・まな板など）は調理前にアルコール消毒
調理中もこまめに手指や道具の除菌を心がける

おすすめの除菌アイテムとしては、食品にも使える「パストリーゼ」などのアルコールスプレーが便利です。調理前・調理中・調理後の3段階でしっかり除菌することで、ソーセージの品質をぐっと保ちやすくなります。

ボイルは70〜75℃で20分間が基本
加熱後は急冷して、すぐに冷蔵・冷凍保存
冷蔵は3日、冷凍は1ヶ月が保存の目安
調理中の衛生管理（手袋・アルコール除菌）がとても大切

少しの工夫と丁寧な作業で、手作りソーセージは格段に美味しく、日持ちも良くなります。ぜひ、安心・安全な手作りソーセージづくりにチャレンジしてみてください！