前回、前々回と自家製サラミを作りました。
肉の練り方、スパイス、乾燥温度などを変えたことで、だんだんと美味しいサラミのレシピに近づいてきました。
そして「これは旨い！」「すごい！」サラミができましたので、レシピと作り方を紹介ます。
材料レシピは
豚挽肉 900g
塩 14g
砂糖 14g
黒こしょう 4g
白こしょう 2g
ニンニクパウダー 0.5g
氷 100g
羊腸 16～18mm 7ｍくらい
手順
肉、塩、砂糖、スパイスを軽く混ぜる
氷をフードプロセッサーで細かく砕く
肉を半量フードプロセッサーでエマルジョンにする
残りの肉とエマルジョン状態の肉を混ぜる（空気を抜くように）
腸詰する
スモーカーで乾燥・燻煙
乾燥 60℃で2時間（風強め）
燻煙 スモークウッド 70℃（風強め）
燻煙後の乾燥 70℃で1時間（風弱め）
終了
以下は写真と解説です。
肉に塩、砂糖、スパイスをいれます。
軽く混ぜ合わせます。
半量をフードプロセッサーでエマルジョンにします。あらかじめ氷100gを砕いておいてください。
エマルジョン生地をボウルに戻します。
手で空気が入らないように練ります。
あらかじめ塩抜きをしておいた羊腸（16～18mm）に詰めていきます。
気温が高い季節はバットに氷を入れておいて腸詰めされたソーセージが冷たいままになるようにするとボソボソ対策になります。
1kgくらいの試作の時は、口金と絞り袋を使っています。
腸詰め終わりました。この後、棒がけして空気を抜きます。
スモーカーはあらかじめ60℃に競ってしておきます。
こちらは当店で販売している熱と風が乾燥できるスモーカーです。
間隔があくように吊し、60℃で2時間、風を当てながら乾燥します。この風がないと肉の温度が上がらず、結着に悪影響の30～40℃ので長時間いることになり、結果、ボソボソソーセージになります。60℃の風をしっかりソーセージの表面にあてることで、短時間で乾燥＆肉の温度を一気に上げることができます。
2時間乾燥したものがこちらです。この後、スモーカーの温度を70℃にあげます。スモークウッドで燻煙をおこない、さらに1時間程度70℃で乾燥をおこないます。
燻煙、乾燥をおこない完成しました。
いい感じです。
見た感じもいいです。これは味も食感も期待できそうです。
切ってみました。断面もいいです。
断面アップです。結着が良いのでプリッとした感じがわかります。
いいですね～。
食べてみた感想
結着がよく適度に弾力があります。白こしょうが味のベースで黒こしょうが辛みと香りを出し美味しいです。隠し味のニンニクパウダーもジャンキー感をプラスしています。
ボソボソ感は一切なく、作りたてでも「うまい！」というか、「これすごい！」と思いました。
まとめ
1．しっかり練る（エマルジョンも活用）
2．乾燥温度は60℃
3．白こしょう
この3点が風がでるスモーカーを使った自家製サラミのポイントでした。
今回、乾燥温度を60℃にしたことで、乾燥中に脂が流れませんでした。70℃で乾燥したときは脂が出てしいました。燻煙後には70℃にしたのですが、もう脂は出ませんので、最初の乾燥で十分に肉が結着し、脂を保持したのだと思います。
スパイスは黒こしょう、白こしょう、ニンニクパウダーというシンプルな構成です。他のスパイスを入れたらもっと美味しくなる可能性がありますが、とりあえず自家製サラミの基本の味として、今回のレシピと手順で完成とします。
いいレシピが完成して良かったです。
自家製サラミを作りたい方の参考になれば幸いです。
※参考にして作る方へのお願い
■今回のレシピ・作り方は殺菌の温度と時間は十分に超えていて、火が通っているものになるため、完成したサラミはそのまま食べることができますが、作る場合は殺菌の仕組みを理解して安全に配慮して作ってください。腸の太さ、スモーカーの機能など、今回のレシピや違う装置をご使用の場合、特に乾燥時に風が出ないスモーカーは温度が上がらず雑菌が繁殖する可能性がありますのでご注意ください。
■肉に塩やスパイスを混ぜ合わせた生の状態の肉を熟成（冷蔵庫で一晩おく）させるのは、雑菌の繁殖の危険があるのでおすすめできません。
後日、このサラミを使ってピザを作りました。ピザ生地は家庭用おパン焼き器の生地コースで作りました。具材はタマネギとゆで卵と自家製サラミです。
なぜピザにゆで卵？と思われた方もいると思います。たまたま大量のゆで卵があったから・・・です。特に意味はありません(^_^)
サラミのアップです。サラミは焼くと味がより濃く感じます。
以上自家製サラミでした。
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