ベーコン造りは毎回ちょっとずつ作り方を工夫しながら、できるだけ簡単に美味しいベーコンが作れないか？と挑戦しています。今回は「低温調理器」を使った火入れに初めてチャレンジしてみました。
基本の手順はこんな感じです。
ベーコン作りの基本の流れ
豚バラ肉を塩漬けにする
塩抜き
乾燥
スモーク
この中で「火入れ」は、乾燥とスモークの過程で行います。しっかり加熱しないと生焼けになってしまうので、安全のために内部まで火を通す必要があります。肉の厚みにもよりますが、70℃前後の温度で6〜7時間加熱するのが一般的。けっこうな長丁場になるうえに、スモーカーを使いっぱなしなので電気代も気になりますし、なにより時間の管理が面倒です。
そこで低温調理器で火入れをやってみました！
「もっと簡単に、でも安全で美味しくベーコンが作れないかな？」と思い、今回は低温調理器を使って火入れを行う方法を試してみました。
手順は以下の通りです。
●今回のベーコン作り手順
豚バラ肉を冷蔵庫で3日間漬け込みました。
1時間30分ほど水に漬けて塩抜き。
低温調理器を使って真空パックにした肉を63℃で4時間加熱。（厚さ5cmのバラ肉）
肉を取り出しスモーカーで70℃・30分乾燥させて表面を整える。
同じく70℃で1時間スモークして完成！
低温調理で火入れしたベーコンの出来上がりは？
完成したベーコンは、しっかりと火が通っているのに、驚くほどしっとり柔らかい食感。表面は固めで中はハムのような口当たりですが、燻製の香ばしい風味もしっかりとついていて、ベーコンらしさもちゃんとあります。しっとり系のベーコン？とい感じで美味しくできました。（完成写真のこの記事の最後に掲載してあります）
特に低温調理で火入れしたおかげで、肉の内部まできっちり加熱されているという安心感がありました。温度と時間を細かく管理できるので、「本当に火が通ってるかな？」という不安がまったくなく、家族にも安心して出せます。
課題も少し
ただし、全体の作業時間を見てみると、塩抜きから完成までに結局7時間ほどかかってしまいました。思っていたより時短にはならず、「普通にスモーカーで加熱してもあまり変わらないかも…」というのが正直な感想です。
ですが、手間のかかる火入れの工程を別の低温調理器に任せることで、管理の手間や火加減の心配が減ったのは大きなメリットです。また、仕上がりの柔らかさは低温調理ならでは。乾燥もスモークもスモーカーで行うワイルドなベーコンもよいですが、今回の低温調理ベーコンはスモークの香りと食感のバランスが新鮮で、これはこれでアリだと思いました。
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