ハムというと、サラシやセロファンで縛ってぐるぐる巻きにして・・・と手間がかかるイメージがありますが、面倒なことを一切しないでも、そこそこ（いや、すごく）美味しく作れる方法があります。燻煙もしません。
豚肉の固まりを塩漬けし、塩抜きしてすぐにボイルするだけ・・・というお手軽ハム作りです。こんなに手軽な割には結構美味しいハムになります。家庭にある調理器具だけで作れますので試してみて下さい。
店長カワモトの作り方
[ハム作りの材料]
- 豚固まり肉 400～500g
（ちょっと高いけど肩ロースが美味しい） - 塩適量
（計っていないけど30～40gぐらいかな・・。後で塩抜きするから多すぎてもOK） - スパイス
（パクモグで売っているハム・ベーコン専用スパイス。豚の臭みを消すだけでなく豚の香りを引き出すすごい配合のスパイスなのでいつもこれです。専用スパイスはいらないよという方は黒コショウと乾燥ローリエを細かく砕いたものでもOK。）
[ハム作りの手順]
- 固まり肉に塩をスパイスを手ですり込みビニール袋に入れ冷蔵庫で３～４日。（途中で１～２回袋毎上下を返す）
- 水をはったボウルに袋から取り出した肉を入れて５～６時間塩抜きをします（水の温度が高い夏は短め、冬は逆に長めに調節）。あと、１時間に１回水を替えます。
- 塩抜きが終わったら沸騰したお湯（火を止めて）に入れます。そのまま入れておくと温度が下がってくるので75～80℃になるように湯温を調節します。
２～３時間ぐらいで完成です。
２～３時間という曖昧な書き方だと「正確に教えろ～！」といわれそうです。肉の大きさなどで時間が変わるので決まった時間はありません。でも、茹であがりの完成の判断基準はありますので、こちらの方法でおこなって下さい。
手作りハムの茹であがり判断
中心部まで殺菌されればOKなので中心温度を測ります。
殺菌されたか判断する温度は２パターンあります。
（どちらでもOKです）
- 肉の中心温度を計って63℃を超えてから30分経過で終了。（63℃30分の殺菌）。
- 肉の中心温度が75℃で１分以上経過で終了。（75度１分の殺菌）
茹であがりましたら、ホコリがかぶらないようにしてあら熱をとり、冷めたらビニール袋や容器に入れて冷蔵庫で保管します。
一晩冷蔵庫に入れておくと肉が締まり味もなじんで美味しいハムになります。
薄くスライスしてパンに挟んでサンドイッチみたいに使うと最高です。
簡単で美味しいのでおすすめです。
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