シカが増えることで農作物や森林の被害が多くなっています。
オオカミが絶滅して鹿の天敵がいなくなったそうです。
平成28年の鹿による被害額は56億円です。
［農林水産省］全国の野生鳥獣による農作物被害状況について(平成28年）
鹿が増えるとハンターの方が鹿を捕り解体して鹿肉にするのですが鹿肉があまってしまうそうです。
鹿のロースの部分はジビエ料理の店に卸したり、肉のまま道の駅などで販売しやすいけど、
ロース以外の部分は、固かったり、赤身が強かったりで、焼いて食べにくいので、
売れずにあまってしまうそうです。
自宅の冷凍庫に鹿肉の赤身が大量にあるけど、消費できなくて困っているというお客様もいらっしゃいました。
そのような方たちから鹿肉をソーセージに加工して美味しく食べられないかというお問い合わせをいただきます。
※鹿肉ソーセージの作り方は過去のページに掲載しています。
鹿肉ソーセージの作り方
レシピを載せてから「美味しい鹿ソーセージが作れるようになった！」という嬉しいお知らせをいただくことが多くなりました。
ただ、問題があります。
ハンターの方がソーセージを作ってもそのソーセージは売ることができないのです。
というのも、ソーセージを製造販売するには、
「食肉製品製造業」という許可が必要で
その施設には「食品衛生管理者」の資格を持つ人が専任で必要です。
この資格を持っている方はとても少なく、また取得するのが難しいのです。
※食品衛生管理者になるには
せっかく、美味しく作った鹿肉ソーセージですが、販売できないのでは意味がありません。
この部分がなんとかならないかなと思います。
食肉製品製造業の許可のある施設で委託で作ってもらうということもできないことは無いかもしれませんが、一般企業ですと価格の面で委託を引き受ける企業は少ないと思います。
法律が変わって、ソーセージ作りのハードルが下がればいいのですが、それは難しそうです。
あとは、行政で食肉加工施設を運営していただき、ハンターの方が捕って処理した鹿肉やイノシシ肉などのジビエを加工する仕組みがあるといいですね。
許可がある施設で加工しパックされたソーセージは、どこでも販売できます。
ハンターの方が高齢になり、いままで以上に鹿の捕獲が難しくなってきているそうです。
加工品を販売できるようなら、収入面でも大きなメリットになりますので、新しくハンターになりたい若い人も増えてくるのではと思います。
イノシシにくはソーセージにしたら、すごく美味しいです。脂の香りがすごくいいので豚肉より美味しくすることも可能です。
鹿肉はソーセージだけでなく、ジャーキーも旨いです。以前鹿肉のジャーキーを作ったのですが、牛肉よりおいしいと思いました。
脂がない赤身で作るとおいしいジャーキーになります。脂があると上手くつくれないので、脂がない鹿の赤身肉は最高なんです。
イノシシも鹿も加工したらとても美味しくなるのにもったいないと思います。
もし、行政で食肉加工施設を作ろうとお考えの方がいらっしゃいましたら、ソーセージやジャーキーの加工について協力させていただきますのでご連絡ください。
パクモグドットコム 河本
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