粗挽きソーセージの作り方

お肉がゴロゴロ入っていて食感の良い粗挽きソーセージの作り方です。

大きめに挽いた肉と背脂を使います。

 

[材料]（生地１kg）

豚肉赤身550g（粗挽き）
豚背脂250g（粗挽き）
塩　18g
砂糖　25g
スパイス　8g程度
氷水　200g
羊腸（19～21mm）　4m

 

[作り方手順]

豚肉赤身と塩、砂糖、スパイス、氷水をよく混ぜ合わせて粘りを出します。

粘りが出来てきたら、好きな大きさにカットした背脂を入れて軽く混ぜ合わせ生地が完成です。

あとは腸詰めをして、70～75℃で30分ボイルして、冷水で芯まで冷やしたら完成です。

粗挽きソーセージとは

公正競争規約では5mm以上のプレートで挽いた肉で作るソーセージのことなのですが、自分で作る場合は特にプレートの大きさは気にせず、食感の良さと見た目の良さで、肉や背脂の大きさを決めるとよいですね。

 

豚肉の旨さを感じるソーセージ

肉の旨みがしっかり感じられるソーセージなので、地元のブランド豚を使ったソーセージなどに最適です。特に脂はソーセージの香りに重要ですので背脂を使って下さい。バラ肉（三枚肉）の部分の脂は香りが少なく、また低温で溶け出してしまうのでソーセージには不向きです。背脂が手に入らない場合は、肩肉や肩ロースに付いている脂やネック（豚トロ）の脂も香りが良くおすすめです。

 

スパイスについて

は好みのスパイスでOKですが、日本で売られている一般的なソーセージの味に近づけたい時は当店のマイスターミックススパイス8gとニンニクパウダー1gを使うといい感じです。さらに水飴を少し加えると日本のソーセージにより近くなります。

 

スモークについて

上記手順の腸詰めの後に、乾燥、燻煙をおうことで粗挽きスモークソーセージを作ることができます。乾燥30分～１時間、燻煙30分が目安です。