飲食店の料理人の方向けの内容です。
パクモグのページにも掲載してあります。
オリジナルソーセージの開発
自家製のソーセージを店のメニューに加えたい時の開発手順になります。
基本は太めの羊腸にオリジナルの具材を入れたソーセージ
なぜ、太めの羊腸かといいますと、細い羊腸ですと、大きくカットした肉や具材を詰めることができないからです。腸が太かったら、いろいろものを詰めることができます。
また、太い豚腸を使わずに羊腸を使う理由は、豚腸はボイルしただけでは硬くて食べにくく、かみ切れずに残ってしまいます。それに比べて羊腸は太いタイプでも、柔らかくかみ切りやすいので、太めの羊腸がおすすめになります。
業務用羊腸の26～28mmが羊腸で一番太いサイズになります。
他には無いオリジナルの具材を探す
ソーセージの魅力は中にいろいろ入れることができることです。ソーセージは一般的に豚肉で作りますが、地元の鳥肉でも作ることが可能です。もちろんブランド豚でも作れます。枝豆などの豆類を入れることもできますし、オリジナルのハーブを入れることも可能です。辛いソーセージも、あまーいソーセージも作れます。
店のコンセプトに合っていて、他では食べられないオリジナルの美味しいソーセージの完成を目指します。
味の調節と提供の仕方
それそれの具材により味を調節します。試作をして、塩、砂糖、スパイスの量を決めます。
味がきまりましたら、お客様への提供方法です。フライパンで焼いて出すのか、串に刺して焼いて出すのか、ボイルした状態のまま出すのか・・などを決めます。
このような手順でオリジナルのソーセージが作れます。
以下は店長カワモトが作ったソーセージです。
メニュー開発の参考にしてください。
■たっぷりチーズ入りソーセージ
あつあつがトローリでした。
■鳥肉ソーセージ
作るのも簡単で美味しいです。スパイスはコショウが合います。
■ノーマルタイプとチョリソー（右）
辛いチョリソータイプのソーセージも作れます。
■レモンとパセリ入りソーセージ
レモンは果汁を入れずに皮をすりおろして入れます。
■超～燻煙したフランクフルトソーセージ
皮はパリッとしていますが、ちょっとスモークが強かったです。
■ピスタチオ入りソーセージ
ソーセージ生地を作った後、ピスタチオを入れて混ぜて腸詰めしました。
食感のアクセントがとてもいいです。
■ぐるぐるソーセージ
子ども受け最高です(*^_^*)
当店ではメニュー開発のお手伝いをしています。
店で手作りの自家製ソーセージを出したいという方は店長カワモトまで相談ください。
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