レモン＆ペッパーソーセージのレシピが完成しました。
５回作ったのですがうまくいかず、次回は寒天を使うことにしました。
ただ、試作のソーセージ５回分が家の冷蔵庫にたくさんありまして、それを消費してからのチャレンジです。
実は６回目も失敗しまして、その後７回目でようやく美味しいと思える味と食感になりました。
レモン＆ペッパーソーセージの作り方
[材料]
豚ひき肉 400g
塩 12g
砂糖 16ｇ
レギュラー味スパイス 2g
レモン1個分の皮
ブラックペッパー 2g
氷 80g
羊腸 2m
寒天（市販のかんてんクック）1袋
最初にレモン寒天の準備をします。
かんてんクック１袋4gを100mlの水と一緒に鍋で沸騰させます。
１分ほど軽く沸騰させたあと火を止めて、
30gだけ取り出し、そこにレモン果汁30gを入れて冷ます。
冷めると固まるので、包丁で1～２mm各に切っておきます。
レモンの皮はフープロで細かくしておきます。
肉に塩、砂糖、パイスを入れて、
氷を砕いたフープロに入れて
エマルジョン生地を作ります。
エマルジョン生地ができたら、レモン寒天、ブラックペッパー、レモンの皮と混ぜ合わせます。
この時、よく混ぜると失敗します。
ちょっと偏りがあってもいいので、さっくり混ぜ合わせてください。
その生地を腸詰めします。
そしてねじった後ボイルして冷却です。
さて、ゆで上がりは・・・
今までの中で一番良いみたいです。
分離していないようです。
空気が入っているように見える部分は寒天の部分です。
寒天溶けなかった。よかった～。
切ってみます。
お～！なかなか良い感じ。
食べてみます。
いいかも。
コショウのピリッとした辛さと香りもあります。
そして、レモンの香りとさわやかな酸っぱさもあります。
そしてプリッと感もあります。
これで完成ということにします。
市販のレモン入りのソーセージは結着剤を使っているのがほとんどでした。
結着剤を使うと、酸を入れても分離しないのですね。
でも、家庭で作るソーセージには結着剤は使いたくありません。
寒天を使って作れました。
このレモン＆ペッパーが作りたいというリクエストを送っていただいたお客さんに報告します。
寒天に酸を閉じ込めるという手法は他のソーセージを作る時にも使えるかもしれません。
あと、いくつかコツがあります。
１．寒天は通常より濃く作る。
２．レモン果汁入りの寒天に触れるとやはり結着が少し悪いので、レモン寒天は生地に混ぜすぎない。
３．作業は手早くおこなう。
４．ボイルの温度を80℃以上にあげない。
５．生地は、挽肉の手練りはダメ、エマルジョンがいいです。
以上になります。
ソーセージ作りの参考になれば幸いです。
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