神谷英生シェフの越後生ハム塾に参加してきました

新潟県の長岡市に”里山生活再構築”をテーマにした「yamakawa_sun」（やまかわさん）という組織があります。
数ヶ月前に、こちらのスタッフの方からソーセージ作りに関して問い合わせをいただき、鹿肉ソーセージのことなどの情報交換をしていました。
先日、生ハムを作る講座があるけど興味有りますかというメールをいただきました。
内容は豚の足１本を購入し、血抜きと塩漬けを行い、熟成を「yamakawa_sun」（やまかわさん）が行い、美味しく食べられる状態になったら手元に送られてくるというシステムです。

生の肉を扱うのは難しいので生ハムはなかなか作れません。
教えてくれるところもありません。
と思っていたので、すぐに、こちらの講座に申し込みをしました。

受講生は30人ほどでした。
東京から来られた方もいらっしゃいました。

材料の豚の足１本です。

まずは、血抜きです。
血管に入っている血をしっかり出しておかないと腐るそうです。

血抜きのあとは塩をすり込みます。
45分間すり込みます。けっこう体力使います。

すり込んだらさらに塩をまぶしてネットに入れて作業は終了です。

この後、こちらの加工場で塩漬け、塩抜き、乾燥、熟成をおこない、
１年６ヶ月後に完成となります。
手元に届くのは平成２９年６月の予定だそうです。
忘れてしまいそう(^_^;)

作業の後に神谷英生シェフに生ハム作りのことをいろいろ聞きました。
説明が明確でとても分かりやすかったです。
説明いただいた中で私がすごいなと思ったのが
「その豚肉に合う塩を使い、温度と湿度を管理したら必ず美味しい生ハムになる」
ということころでした。
たまに、生ハム作りは”感”という人がいるそうですが、そうではないと神谷シェフは断言していました。
たとえば熟成に必要な白カビが付く湿度条件があり、
それを分かって管理することで、ベストなタイミングで白カビを付かせることができるそうです。
このように使う豚肉の質に合った生ハム作りをすることで、日本各地にある地域特産の豚毎に特徴のある生ハムができるそうです。
また、そのような活動を応援して指導されているということでした。
すごい！

講師の神谷シェフです。

試食の生ハムを自分でカットしました。

すごく香りがいいです。