鹿肉ソーセージ作りの４回目です。
前回エマルジョンでいい感じになりましたので、
今回は調整のみです。
塩やスパイスを計ります。
大きめにカットした肉と背脂に先ほどの塩・スパイスをザックリ混ぜ合わせます。
氷りも200g砕いておきます。半分はボウルに移して半分はフープロに残しておきます。
氷の入ったフープロの中に肉と背脂と塩・スパイスを合わせたものの半分を入れて混ぜます。
私が使っているフープロの場合は、最初の３秒くらいは最速で回し、その後、中速で30秒ほど回して様子を見ます。以下の感じですともう少し回した方がいい感じです。
↓こんな感じでOKです。完成したエマルジョン生地をボウルに取り出し、先ほど残しておいた氷りをフープロにいれ、肉も入れて回して、同じ状態のものを作ります。
完成したら先に作った生地と合わせて混ぜたら生地の完成です。
一応温度を測ってみると2.1℃ですので、温度は大丈夫ですね。
（10℃以上に上がらないようにして下さい）
あとは腸詰めしてボイルです。
ボイル終了したら氷り水で冷却なんですが、うまくできたか心配ですぐに試食です。
手で折った断面です。結着はいいようです。
味はというと・・・。
うん美味しい。
ちょっと、かっこうをつけて包丁で切った写真も載せます。
背脂の残り方もいい感じです。
子どもがやって来てソーセージ食べたいというので切ったものをあげると
「ソーセージ美味しい」
と喜んでくれました。
１回目と２回目の試作もできたてを子どもが食べたのですが、
その時は美味しいも不味いも無く無言でしたが、
今回は「美味しい！もっとちょいだい。」
と言っています。
ふ～よかった。
やっと完成しました。
これで、鹿肉を送ってくれた猟師さんにソーセージを送れます。
喜んでくれるといいな～。ドキドキです。
レシピはこちらになりますので、鹿肉ソーセージを作る方は参考にして下さい。
＜鹿肉ソーセージ１kgレシピ＞
鹿肉 600ｇ
豚背脂 200ｇ
塩 20g
砂糖（てん菜糖） 30g
ウインナースパイス 7g
ガーリックパウダー 1g
氷 200g
羊腸 4m
以上です。
鹿肉は手練りではダメでした。
フープロ等でエマルジョンにして下さい。
もし、鹿肉ソーセージの作り方で分からないことがある方はパクモグドットコムの問い合わせフォームよりお問い合わせ下さい。
よろしくお願いします。
コメント
はじめまして、自分もソーセージ作っていますので興味があって楽しく拝見しております。只今、燻製を勉強中ですので機会がありましたらご教授下さい。お店の方も利用させていただきますね！
カンノさんへ
コメントありがとうございます。
ソーセージ作りが出来る方なんですね(^o^)
燻製作りは詳しくないのですが、ソーセージ作りは任せて下さい！
「ソーセージが美味しく作れない(T_T)」ということがありましたらご連絡下さい。
直接きていただいたもOKです。
ただの一戸建てで、玄関でお話させていただくという状況で
大変申し訳ないのですが、ぜひお越し下さい。
（前日までにご連絡をお願いしますm(_ _)m）
同居の父が趣味で狩猟をやっており、1シーズンに鹿・猪を各1頭以上は捕っています。自身で解体し、ブロック肉までは上手く出来ますが、料理方法が限られ、結局大量に余ってしまいます。ソーセージは、私が米国に居住していた時、現地人の友人宅で食した「ディアボローニー」(そう聞こえました・笑)が、スパイスが効いていていくらでもいけたのを覚えています。カワモトさんの写真・レシピを拝見すると、それにかなり近いのでは、と思います。まして、4回も改良を重ねたとの事で、完成度も高いのでは、と思います。昨シーズンの獣肉が相当量冷凍状態になっていますので、貴レシピを参考にさせて頂き、ソーセージに挑戦してみたいと思います。今後も素晴らしいご投稿を期待いたします。
富田様へ
コメントをありがとうございます。
「ディアボローニー。。。」
気になります。
もし、当ブログの鹿肉と色も似ているようでしたら牛肉をつかっているのかもしれません。
ディアボローニー食べてみたいです～(*^_^*)
鹿肉、猪肉をお持ちなのですね。
鹿肉はロースの部分はそのまま焼いても美味しく、また需要もあるのですぐになるなると聞いています。
脂が少ない部位をどうやって食べたらいいか・・思い、ソーセージにチャレンジする方が多いです。
富田様もソーセージにチャンレジしてみるのですね。
赤身だけですとぱさつきますので、脂を足してフープロでエマルジョンにするのがコツになると思います。
がんばってくださいね。
もし上手くできないときはご連絡ください。
おはようございます、初めまして、先日からそちらの羊腸4mを秋頃購入しまして、今年やっと重い腰上げて作ってみました。初めてのソーセージ作りで頑張りましたが、添付されていた基本的な作り方で見て私も前者の方々同様ジビエで出来ないかと思い作りました。鹿肉500g猪バラ300gで塩と砂糖はレシピ通りでミンサー使ってやりました、混ぜるのは手練りでやりました。考えてみればミンサーで全部やるとエマルジョンはするんですが、脂の食感がないしボソボソで皮にも張りがなかったです。スパイスはタイムとナツメグを入れたのですが匂いが強かったのか周りからの反応がなく、あれだと思いました。熱いうちは美味しいと言われましたが冷たくなるとダメなようでスパイスが強かったようです。パリッとさせるには腸詰めした後に乾燥してボイルした方がよろしいのか、ボイルした後に冷却して乾燥した方がよろしいのか教えていただきますでしょうか？
こんにちは。メッセージありがとうございます。
お返事遅くなりまして申し訳ございません。
鹿肉のソーセージを作られたのですね。
作り方を詳しく教えていただきありがとうございます。
熱いうちは美味しいけど冷たくなるとダメということですね。
書いていただいた作り方で気になる点がいくつかありましたので、
以下に書きますので、参考にしてみて下さい。
Ａ．鹿肉は手練りでは結着しないのでフードプロセッサーでおこなうと良いです。
フードプロセッサーだと脂の食感がなくボソボソということですので、
1，エマルジョン生地作りにも脂を入れる
2．小さい角切りにした豚（もしくはイノシシ）の背脂を完成したエマルジョン生地に混ぜ合わせてそれを腸詰めする
の2つをおこなってみてください。
Ｂ．スパイスについてですが、白こしょうをベースにして、あとはお好みのスパイスを加えて下さい。ナツメグは入れすぎるとハンバーグっぽくなりますので、タイム、セージなどが良いと思います。
Ｃ．パリッとさせるには、腸詰め－乾燥－燻煙－ボイルです。乾燥－燻煙の両方をおこなわないとパリッと感はでにくいです。ボイルしたあと乾燥してもほとんどパリッとしません。
Ｄ．鹿肉のソーセージはかなり難しい（練り、温度）ソーセージ作りですので、もし、豚肉でソーセージを作ったことがない場合は、まずは豚肉でエマルジョン生地を作り、乾燥、燻煙、ボイルをしてみてください。豚肉でジューシーでパリッとしたソーセージが安定してできましたら、鹿肉でチャレンジするという流れが良いと思います。
以上になりますが、ご質問の回答になりますでしょうか。
他にもご不明な点がございましたらお問い合わせください。
よろしくお願いします。
カワモト