スモークソーセージを作る時「ボイルしてから燻煙？」それとも「ボイルの前に燻煙？」について

スモークソーセージの燻煙は、
「ボイルしてから燻煙？」
「ボイルの前に燻煙？」
どっちが正解なの？

についてです。
結論からいいますと、一般的なスモークソーセージを作る際は、
「ボイルの前に燻煙」です。
燻煙の前に乾燥も必要なので、
正確には「乾燥→燻煙→ボイル」の順になります。

ソーセージ作りの全体の工程でみますと
肉を練る→腸詰め→ねじる→乾燥する→燻煙する→ボイルする→冷却する
という順番になります。

ただ、ボイルしてから燻煙でも間違いではありません。
ボイルをしたソーセージに香りを付けることはできます。

なにが違うかといいますと、
ソーセージ作りで、腸詰めをしたあと、
乾燥→燻煙を行いますと、ソーセージの皮がパリッとします。
皮をパリッとさせるには、乾燥をおこない、その後燻煙をおこないます。
ボイルしてから燻煙をしても皮はパリッとなりません。

日本で一般的に売られている皮がパリッとするスモークソーセージと同じようなソーセージを作りたいということでしたら、乾燥、燻煙をおこなってからボイルをして下さい。

乾燥についてですが、ざっくりですが60℃の温風で30分くらいで湿気をしっかり飛ばします。
その後、燻煙も同じく60℃で煙と風をソーセージにあてながら30分くらいが良いです。燻煙時は湿気を飛ばすことはもう行わなくてもよいので、煙は逃げないようにしてスモークします。温度を60℃に保つため、スモークチップではなく、スモークウッドが温度調整しやすいのでおすすめです。

以上、スモークソーセージを作る時「ボイルしてから燻煙？」それとも「ボイルの前に燻煙？」についてでした。
美味しいスモークソーセージ作りを頑張ってください。

＜参考＞
乾燥→燻煙の写真を載せます。スモークを弱くかけているためスモークごのソーセージの色が薄く乾燥と違いが分かりにくいですが参考にしてください。

〇乾燥前のソーセージ↓

〇乾燥中のソーセージ↓

〇乾燥後のソーセージ↓

〇燻煙中のソーセージ↓

〇燻煙後のソーセージ↓