当店のお客様をご紹介いたします。
※2014年に書いたブログの記事です。2017年のブログ移転時に未掲載だった記事の再掲載になります。
ソーセージ作りの道具をご注文いただいた「てぺ＆たゆ」様からソーセージ作りの写真とメッセージをいただきました。
ありがとうございます。
いただいたメッセージ
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ソーセージ初挑戦しました。
天然羊腸は絡まりアタフタ
豚バラ肉をミンサーでひき肉にするのに思いのほか力が必要で、夫にお願いし
羊腸へひき肉を押し出しながら入れるときも、力が足りず夫にお願いしたところ
勢いよく押しだし過ぎて羊腸に穴があき
クルクルと巻いていったら
欲張って詰めすぎたせいで大爆発（トホホ）
この部分に手間どってしまい、
せっかくひき肉とスパイス＆調味料を混ぜ込む温度を10度以下をキープ出来たというのに
羊腸詰めに時間を労したために温度が上がったのだと思います。
結果、ボソボソとした食感の残念なソーセージになってしまいました（涙）茹であがりは、こんな感じです。
見ていただけると分かると思いますが、羊腸の中に空気が入っていたり
肉の混ぜ込みが足りなかったせいでボソボソっとした塊があったり。。。。涙
とにかく残念な感じでした。
ですが、フライパンで焼き色をつけ
カレースパイスとケチャップのおかげで、美味しい見た目が出来上がり
ソーセージの中味の肉自体は、パクモグさんの秘策レシピとスパイスのおかげで美味しい！
ただ、食感とジューシーさが、とにかく残念無念でした。作業は終始楽しくて、もっと美味しく作りたい！！！！という野望が出来ました。
パクモグ店長さま
ソーセージの道は厳しいですね。
質問があります。
ソーセージの中身のお肉選びについてです。
豚バラ肉といっても、スーパーも行くと脂身が大量にある箇所だったり
赤身の部分が多めのものだったりがあってどういう配合がいいんだろう？？？とかなり悩みました。
これは好みの問題だけなんでしょうか？
今回、私が選んだものは完全に脂身が多い箇所だったと思います。
そのため、羊腸詰めの際、空気が入りすぎて茹でる前に爪楊枝で穴を開けたら
茹でている間に、ジューシーな肉汁が全て出きってしまいました。
これは、肉選びが失敗したのと空気を抜く為に穴をたくさん開けたせいでしょうか？長々と書いてしまいましたが、次回再チャレンジして美味しいソーセージを作りたいので
問題箇所があれば（たくさんだと思いますが。。。）教えていただけると助かります。
ともだちと一緒にバーベキューする際、自分達の手作りソーセージで
友達に「美味しい！」って言ってもらえるようなソーセージを作りたいのです。
どうぞよろしくお願いします。
てぺ＆たゆより
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店長カワモトからのコメント
まずは、ほんとうにお疲れ様でした～m(_ _)m
そして、がんばりましたねっ(T_T)
初めてのソーセージ作りでここまで出来ればたいしたものです！！
ガンバって作っているのがメッセージと写真でよく伝わってきました。
一生懸命さに感動しましたヨ～(T_T)
友達に「美味しい！」って言ってもらえるようなソーセージが作りたいんですね。
・・・分かりました！
いただいているご質問と合わせて、次回はもっと美味しいソーセージが作れるように、アドバイスさせていただきます！
まず、ソーセージのお肉選びについて。
「てぺ＆たゆ」様もお気づきになったと思いますが、今回は脂が多かったみたいですね。。。赤身肉と脂の割合は7:3もしくは8:2ぐらいがベストです。使う部位のおすすめは豚の「肩ロース肉」です。（ちょっと高いのですが。。）赤身と脂の割合がちょうど7:3や8:2ぐらいなので、他の部位や脂を入れなくてもOKです。
あと、脂としてバラ肉をご使用ですが、バラ肉の脂は茹でると流れてしまう性質があるので、もし、脂を入れるときは、溶けにくい背脂がおすすめです（脂も部位によって、味や香り、溶けやすさなどの性質が違うのです）。
空気が入ってたくさんの穴を開けたということですが、もちろん穴は少ない方がいいのですが、先ほど書きましたように、脂が溶けやすいバラ肉の脂を使ったので、溶けだしてしまったのだと思います。（脂が流れ出てしまうと、パサついた感じになりやすくなります。）ちなみに空気抜きの穴はソーセージ１本（17cmぐらい）に２～３ヶ所穴を開けても大丈夫です。
他にもメッセージに書いていただいている、難しかったポイントについてご説明します。
羊腸が絡んでしまった(>_<)んですね・・・。スタート時点で絡むと、やる気がダウンしてしまいますよね(T_T)。私（店長カワモト）も、たまにあります。これを防ぐには、塩漬けされた塩がついている状態で、一度全部ほどいて、それから、からまないようにそっと水につけて、塩抜きするのがいいかなと思います。
ミンサーでひき肉を作る時に固くて押し出しにくい・・は、今後もご主人の腕力に頼ることにして(*^_^*)、ただ、脂身の近くにある固い繊維（スジなど）が刃に絡まり、押し出しにくくなることがありますので、固い繊維があるお肉の場合は、その繊維を予め包丁で切り取ってから、ミンサーに入れると詰まり防止になります。
巻いたときに爆発。。これの対策は、詰める量を少なめにする必要があります。パンパンに詰めてしまうとねじる時に破裂してしまうので、腸の７分目ぐらい詰まっているかな～というような感じで詰めていくと良いと思います。詰める量の感覚は経験して会得してくださいm(_ _)m。ちょっとへなへなでも、最後にねじるとプリッとしてきます。
空気が入ると茹でたときにその空洞にスープがたまったり、お湯が入ってきたりで残念な感じになりますよね。。これの対策は、まず、先ほど書いたように、溶けにくい脂（背脂など）を使うということと、生地に空気が入っているようでしたら、絞り袋に入れる前に空気を抜いてから入れると良いです。ハンバークを作る時に、両手のひらでパシパシして空気を抜く動作がありますよね。あれを行って、空気を抜いてから絞り袋に入れてみてください。または、生地をヘラで持ち上げて、ボウルにパシッとたたきつけるようにすると空気が抜けます。
ご質問の回答はこんな感じになりますが次回への参考になりましたでしょうか。
他にもご不明な点がありましたら、じゃんじゃんご質問くださいね(^^)
最後に
「てぺ＆たゆ」様の投稿を拝見して気づいたことがありました。まだまだ作り方に関して説明が不足しているんだということです。。。
使う肉の部位や、赤身と脂身との割合、詰め方。。など、もっと情報を充実させていこうと思います。
楽しさやガックリも含め、詳しく投稿していただきましてありがとうございました！！
次回チャレンジした際には、また、ぜひ投稿してくださいね。
美味しさがパワーＵＰ！できますように・・・♪
パクモグドットコム 店長 カワモトより
投稿していただいた方
お名前 てぺ＆たゆ様
地域 北海道
ホームページ
（またはブログ） －－－－－
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