ソーセージ作りのコツ ソーセージ作りで絞り袋が固い時は麺棒を使ってみてください
口金と絞り袋でソーセージを詰める時に、肉が固くてなかなか絞り袋から出て行かない！という時は、麺棒を使ってみてください。絞り袋に麺棒を巻き付けたら、麺棒を回すと、力がかかって肉が羊腸に入っていきます。こんな感じです。（肉は入っていません）コツ...
ソーセージ作りのコツ
ソーセージ作りのコツ 
ソーセージ作りのコツ 日本のソーセージに手作りでどこまで近づけるかチャレンジNo.２
「日本のソーセージに手作りでどこまで近づけるかチャレンジ」のNo.２です。（前回の記事はこちら）コンソメを入れるのはいいみたいです。今回はスパイスに当店のマイスターミックスを入れました。このスパイスは日本のソーセージのマイルドな香りに近い香...
ソーセージ作りのコツ 羊腸の端の見つけ方の動画を作ってみました
羊腸は細くて薄いので、端の穴が見つけにくい時があります。「どうやったら羊腸の端が見つけられますか？」というご質問をいただくことがあります。文章での説明が難しいので、動画で説明しよう！と思いまして作ってみました。いかがでしょうか。
ソーセージ作りのコツ 日本のソーセージに手作りでどこまで近づけるかチャレンジNo.1
マレーシアで日本料理店をされている方から相談を受けました。マレーシアでは日本で売られているようなソーセージが無いので自分で作ってみたいということでした。（日本のソーセージは販売しているものもあるけど高価）。その方が作りたい日本のソーセージは...
ソーセージ作りのコツ 手作りのソーセージで一番多い失敗「肉がボソボソ」その原因と対策のまとめ
ソーセージを手作りしたことがある人は必ず経験すると言っていいほどよくある失敗・・「ボソボソ」です。肉がボソボソざらざらして、ぜんぜんプリッとしていない。まるで、ゆでたハンバーグのようになってしまいます。せっかく作ったのにガッカリですよね。店...
ソーセージ作りのコツ 手作りソーセージで皮をパリッとさせるコツ
ソーセージを手作りしたときに「皮がパリッとしない！なんで？」となる方が多いようです。この「皮パリ」（勝手に命名）にするにはどうしたらいいか？それはずばり「乾燥＋薫煙」です。腸詰めをしたあとのソーセージをしっかり乾燥させてから薫煙するとパリッ...
ソーセージ作りのコツ 「林修の今でしょ!講座3時間スペシャル」で水島弘史さんがソーセージの結着を言って「おぉ！」となりました
9月8日(火)のテレビ朝日「林修の今でしょ!講座3時間スペシャル」で水島弘史さんがソーセージの結着のことを言っていました。餃子のあんを作る時に、塩と肉を混ぜ合わせて結着を出すという話しのあとに、他の肉料理にも応用できるという話しになりました...
ソーセージのいろんなレシピ オリジナルソーセージの開発
飲食店の料理人の方向けの内容です。パクモグのページにも掲載してあります。オリジナルソーセージの開発自家製のソーセージを店のメニューに加えたい時の開発手順になります。基本は太めの羊腸にオリジナルの具材を入れたソーセージなぜ、太めの羊腸かといい...
店長のソーセージ作り 夏にソーセージを上手に作るコツ
「夏はソーセージがうまく作れない」というご連絡をいただきました。夏でも上手に作るコツを書いたページを作りましたので興味のある方はご覧ください。夏に美味しいソーセージを作るコツボウルを２つ重ね、その間に氷を入れて、冷たいボウルを作ります。その...
店長のソーセージ作り 粗挽きソーセージの作り方
お肉がゴロゴロ入っていて食感の良い粗挽きソーセージの作り方です。大きめに挽いた肉と背脂を使います。（生地１kg）豚肉赤身550g（粗挽き）豚背脂250g（粗挽き）塩 18g砂糖 25gスパイス 8g程度氷水 200g羊腸（19～21mm） ...