お客様からこんにゃくペーストを使ってソーセージの肉の結着性がよくなるのかというお問い合わせをいただきました。やってみたことがない＆気になったので、こんにゃくペーストを使ってソーセージを作ってみました。
結論からいいますと、こんにゃくペーストを入れて作ったソーセージは結着がよくありません（悪い）でした～。残念。
完成したソーセージがこちらになります。
写真上のソーセージがこんにゃくペーストを加えたものです。
下のソーセージは比較のためこんにゃくペーストを入れないで作ったものです。
断面をわかりやすく撮った写真です。
写真左がこんにゃくペーストを入れたものです。
右は入れないものです。
こんにゃくペーストを入れていない右のソーセージは、包丁で切った断面がつるっとしていてエマルジョンがうまく出来たことがわかります。それに対して左はざらざらした感じです。実際に試食しましても、見た感じと同じく、こんにゃくペースト入りはぼそっとした食感でした。入っていないほうはプリッとしていて、結着の違いをハッキリと感じました。
こんにゃくペーストは保水力があるということでソーセージの結着をよくするかなと思ったのですが、予想とは逆に結着が悪くなりました。ただ、使用量による結着の違いや、塩や砂糖との相性の問題などあるかもしれません。必ずしも、こんにゃくペーストがソーセージの結着を悪くするとは言い切れませんが、現時点ではこんにゃくペーストはソーセージ作りにはおすすめしないと思います。
※予備実験として手練りでもこんにゃくペーストと入れたソーセージと入れないソーセージを作ってみましたが、こちらもこんにゃくペーストを入れると結着しないでボソボソソーセージになりました。
最後に、実際の制作の写真とレシピをアップしますので興味がある方はご覧ください。
- こんにゃくペースト入り
豚挽肉200g 氷 50ｇ 塩5ｇ 砂糖10ｇ レギュラースパイス2ｇ 白こしょう1ｇ こんにゃくペースト30ｇ - こんにゃくペースト無し
豚挽肉200g 氷50ｇ 塩5ｇ 砂糖10ｇ レギュラースパイス2ｇ 白こしょう1ｇ
こちらがこんにゃくペーストです。匂いはありません。
フードプロセッサーで氷を砕いたあと、肉にこんにゃくペーストを入れて混ぜ合わせました。
練り上がった生地です。こんにゃくペースト入りの生地はつるっとして、表面にテカリがあり、結着がよさそうでしたが、実際はよくありませんでした。
それに対して、下の写真がこんにゃくペーストを入れていない通常の生地です。この時点ではこちらの通常の生地がボソボソした感じに見えます。
腸詰めをしてねじった状態です。こんにゃくペースト入りのソーセージと入れていないソーセージがわからなくならないようにこんにゃくペースト入りには木の札をつけておきました。
ゆで始めたところです。70～75℃で20分おこないました。
以上になります。
今回、こんにゃくペーストでは結着がうまくいきませんでしたが、今後も、いろいろな材料で結着について確かめたり、いままでにないソーセージを探してみようとおもいますので、こんなの入れたらどうだろう？と思う材料がありましたら、パクモグドットコムのページからお問い合わせください。「おっ！」と思うものがありましたら、実験してみますね(^_^)
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