パクモグドットコムで使っているソーセージの写真はすべて自分たちで作り撮影した写真です。
新商品のスパイスがでたら、
そのスパイスを使ったソーセージを試作し、
腸詰め器具の使い方や使い心地メリットデメリットなどを知るためにソーセージを作り、
お客様からの問い合わせに答えるため試作してみたり。。。
と、ことある毎にソーセージを作っています(*^_^*)
ソーセージを作るための肉の調達が重要です。
スーパーで売っている豚肉は美味しいのが少ないし1kgの固まりも売っていないのでほぼ精肉店で買います。新潟のお客さんと話しをする時はいつも「お肉はどこで買っていますか？」と聞かれます。
なので新潟限定なのですが私がソーセージ作りの肉を買っている（買っていた）お店を４件をご紹介しますので、肉を買う時の参考にして下さい。
まずは、最近よく行くのは燕市の「とり福」さん。
「うんめ豚」という豚を自家生産して直売しています。うんめとは新潟弁で美味しいという意味です。この豚は一般の豚に比べイノシン酸が５倍というデータがあります。
実際に食べてみると確かに美味しい。味が濃いのに臭みが無く美味しい豚肉だ！という印象です。
この「うんめ豚」でソーセージを作ってみると、美味しいのはもちろんなのですが、結着がよいソーセージになりました。それは新鮮だからかな～と思っています。
うんめ豚の肩肉1kgを挽いてもらった時の価格は1,600円ぐらいでした。
美味しい豚肉でソーセージを作りたい！なら、とり福さんはいいですよ。
「とり福」
〒959-0251 新潟県燕市吉田本所1981-1
TEL 0256-93-1129
FAX 0256-93-1486
営業時間 午前９：００～午後７：３０
定休日 火曜日
（但し、第３週のみ日・月曜定休日、翌火曜日営業）
URL：http://www.unmebuta.com/
コメント
初めまして。
何回かパクモグさんから羊腸を購入した者で、加藤基榮と申します。
発注したものと一緒に入っていた作り方のパンフがとても解りやすくて可愛くて、ほっこりした心持ちでソーセージ作りが出来ました。
私は一人で営業する小さな居酒屋を立ち上げる準備をしています。今まで勉強させてもらったレストランでの仕事がソーセージを作るきっかけになり、自宅で練習する為にネットでパクモグさんをしりました。
何か勝手にご縁を感じています。
前置きが長くなりましたが、基本のソーセージ作りに奮闘中です。
先日精肉卸業者から肩ロースの挽き肉を買って作ったら中身がボソボソになってしまいました。
私の手際が悪く肉の温度が上がってしまったのか、肩肉と背油を混ぜて挽いてもらった方が良かったのかがわかりません。
肩肉と背油を新しく挽いてもらい、手捏ねで作った時は割りとうまく出来たのですが…
やはり肉屋さんで新たに挽いてもらうのが間違いないのでしょうか？
それと、お電話での質問などしても良いでしょうか？
加藤様
いつもご利用いただきありがとうございます。
居酒屋をオープン予定なのですか。
すごくいいですね。
手作りソーセージが食べられる居酒屋って嬉しいです。
ソーセージ作りですが、
精肉店からお肉の場合は、たぶん、肉の鮮度は問題なのではと思います。
ボソボソになる原因の一番は温度です。
上手くいった手ごねの時との違いはありますでしょうか。
例えば、仕込む肉の量など。
肉の量が多くなると、混ぜる時間が長くなり温度が上がりやすくなります。
また、腸詰めの時間も、ひねる時間も長くなりますので、
肉の温度がどんどん上がってしまいます。
暑い季節は、キッチンもボウルも調理台も全部温かいので、
ソーセージ作りが難しいのです。
もし、条件（室温や、道具、肉の練り方、仕込む量など、作業時間）がほぼ同じなのにボソボソになってしまう場合は、肉が原因かもしれません。
ごく希にですが、精肉業者でも古い肉を持ってくる人もいます(^_^;)
ソーセージ教室の講師として呼ばれると、主催者側の知っている精肉店が肉を持ってきて、それを使いことが多いのですが、
「え～こんな肉持ってきたの？」と思う時もあります。
そう思うと仕入れ業者を選ぶのも準備になるんですね。（がんばってください）
ちなみに、このページの精肉店「とり福」さんは、いつも新鮮な挽肉です。店頭のショーケースに入っている挽肉でも、とてもよく結着して美味しいソーセージになります。その場で挽いてもらわなくても、冷凍していない肉でしたら、その日の朝に挽いたものでしたら、夕方に使っても美味しいソーセージになります。
このような感じになりますが、参考になりますでしょうか。
他にもご不明な点がございましたらご連絡ください。
ソーセージ作りがんばってくださいね。
人気の居酒屋さんになるよう応援させていただきます。
お問い合わせはメールでも電話でもOKです。
なんでも聞いてください。
ただ、電話の場合、出荷業務やソーセージ教室などで、でられないことが多いです。
申し訳ございません。
よろしくお願いします。
店長カワモト
こんにちは。ご丁寧な返信ありがとうございます。
2回目に作った時は、違う肉屋さんに挽いてもらって手ごねだけで作りましたが割りとうまくいきました。カワモトさんが仰るようにもしかしたら、挽き肉が解凍のものだったのかもしれません。
カワモトさんが紹介されているコンベクションオーブンが届いたので、新鮮な肉を買ってまた挑戦してみます。
その後またご連絡させていただきますので、よろしくお願いいたします。
そうでしたか。
肉の鮮度の問題だったのかもしれませんね。
コンベクションオーブンを買ったのですね。
美味しいソーセージ作りをがんばってください。
コンベクションオーブンを使ってスモークソーセージを作るようでしたら
コンベクションオーブンでスモークソーセージ作り７回目
の作り方を参考にしてみてください。
わからない事がや上手くできないなどがありましたらご連絡ください。
こちらこそ、今後ともよろしくお願いします。
カワモト
こんにちは。
聞くのを忘れていましたが、出来上がったソーセージは冷蔵庫で何日くらい日保ちしますか？
お店で出すことを考えると、せっかくの自家製ソーセージなので出来れば冷凍保存はしたくないので、どのように保存したら良いか教えていただけますか？
加藤様へ
いつもご利用いただきありがとうございます。
ソーセージの保存ですね。
冷蔵ですと、作り方などにもよりますが４～５日です。
燻製すると２日ほど長く保存できると考えています。
あと、実はソーセージと冷凍はとても相性がいいのです。
これは自分で作ってみて感じたのですが、
冷凍すると、より肉が締まって美味しくなりました。
なので、私は、作ったソーセージを他の人にあげる時は、
作りたてではなく、冷凍したものをあげるようにしています(*^_^*)
一般的に冷凍品は品質が悪いと思っていたのですが、
ソーセージを冷凍したら、逆に美味しいかも・・と思っています。
ただ、冷凍での保存は真空包装してから冷凍です。
そのままや、ビニール袋にいれただけの状態で冷凍しますと、
ソーセージの表面からシモが出て、
水分が抜けて品質が悪く（ボソボソ）なります。
冷凍の際は、真空包装してください。
冷凍が適しているソーセージや適していないソーセージがあるかもしれません。
加藤様もご自分のソーセージを冷蔵したものと冷凍したものを食べ比べてみてください。
いつもありがとうございます。
確かに言われてみればそんな気もします(^-^)
やってみます。
なんと、私、今回コンベクションオーブンを楽しみにしていたにも関わらず乾燥しないうちにボイルしてしまい、ガックリしていたのですがその割りに仕上がりがうまくいき、なかなか美味しく出来ました。
カワモトさんが仰る通り肉の新鮮さは重要ですね。
それと、今回はフードプロセッサーを使ってエマルジョンにしてみました。肉の温度が上がらないうちに腸詰め出来たことも良かったのかも知れません。
次回は乾燥を忘れずに作ってみます。
カワモトさんの説明は痒いところに手が届く、とても解りやすい説明で本当に助かります。
ありがとうございます。
加藤様へ
コメントありがとうございます。
無添加で作る場合は、肉の鮮度が結着に影響します。
あと、肉も調理道具も温かくなりやすいので、ソーセージ作りがしにくい季節です。
秋、冬、春は温度をあまり気にせず作れますので、これからの季節、ソーセージをどんどん作ってみてください。
説明をお褒めいただきありがとうございます。
何度も失敗して悩んできたので、うまくいかない理由が分かるのかもしれません(^_^;)
ソーセージを作りたいという方には、私の知っている作り方はすべてお伝えしますのでなんでも聞いてください。
カワモト