ハムの作り方

手作りハムの作り方です。
豚の肩肉を使って作りました。
肩肉なのでショルダーハムになります。

[材料]
豚肩肉　1.5kg
さらし　60cm
ピックル液　１Ｌ
★ピックル液の作り方：
水　１l
塩　150g
スパイス　ベーコン・ハム用スパイス10ｇ（ブーケガルニでもOK）

水１Ｌを沸騰させ、その中に塩150gを入れてよく混ぜて溶かす。
塩が溶けたらお茶用の袋に入れたスパイスを入れ５分煮出したら、
袋を取り出し、火を止めて冷ます。
常温まで冷めたら完成。

お茶用の袋にスパイスを入れたところです。

塩を溶かしたお湯にスパイスの入った袋を投入し煮出しています。

常温に冷めたピックル液に肉を漬け込みます。
今回ベーコンと一緒に作っています。

つけ込みは肉の大きさにもよりますが４～７日程度。
今回は時間が無かったので、肉に切り込みを入れて早く塩が入るようにし、５日間漬けました。
漬け込みが終了したら、塩抜きです。
ちょろちょろと水道水を流しながら塩抜きをします。

４時間塩抜きをしました。
少し切って、電子レンジで熱を加え、食べてみて塩の抜け加減を確認したのですが、まだ、少し塩が強かったので、もう１時間塩抜きをしました。（合計５時間）
※電子レンジで肉を温める時、皿に切り身を入れてラップをして加熱してください。小さい肉はたいてい途中で破裂しますので、ラップ等をしておかないと庫内が汚れます。
塩抜き後、キッチンペーパーでよく水気を取ります。

さらしを用意します。

さらしを巻いていきます。真ん中に空洞ができないように、また、脂の部分が外側になるように巻きます。

しっかりまきます。

巻き終わったらタコ糸で縛ります。しっかりときつく縛り、肉の中に隙間ができないようにします。最後に、スモーカーにかけられるようにタコ糸で輪を作っておきます。

スモーカーの庫内に吊します。
ベーコンも一緒に燻煙しています。

まずは乾燥です。
しっかり乾燥させることで、煙が綺麗に付きますので、乾燥はとても重要です。
今回は60～70℃で２時間乾燥をおこないました。

スモークチップを入れ燻煙します。
温度はできるだけ75℃を越えないようにします。
75℃を越えると脂が溶け出してしまい、パサパサした仕上がりになってしまいますので注意してください。

１時間半燻煙しました。
チップは最初に30g、その後、20gを３回追加しながら数回に分けてチップを入れていきます。
（合計90gのチップを使用）

燻煙後すぐにボイルします。
大きめの鍋に75℃のお湯を作り燻煙が終わったベーコン（ハムも）を入れます。
すぐに温度が下がってくるので、火力を調節しながらお湯の温度が70～75℃の範囲になるようにして２時間ボイルします。

途中で肉の中心に温度計を刺して温度を確認しました。
63℃30分の殺菌をおこなうため、63℃を越えてから30分間ボイルすることが必要です。

ボイル完了したハムがこちらです。
さらしは巻いたまま、すぐに涼しいところにおいてあら熱を取ります。
冷めたら一晩冷蔵庫に入れておきます。

一晩経って冷蔵庫から出したらタコ糸を切りさらしを取ります。

さらしを取るとこんな感じです。
ハム完成です。

薄くスライスすると、ハムの香りが口の中に広がって美味しいですよ。