お手軽ベーコンの作り方

お手軽ベーコンです。
ベーコンは長時間燻煙しながら熱を加えて（殺菌）仕上げるのが一般的なのですが、長時間熱を加えるのは体力的にもコスト（燃料や電気代）的にもつらい(>_<)ので、殺菌はボイルするようにした、お手軽タイプのベーコンの作り方です。 また、ベーコンはバラ肉で作るのが一般的ですが、バラ肉は脂が多いのでソーセージでよく使う豚の肩肉を使っています。 [材料] 豚肩肉　500g ピックル液　１Ｌ（通常500gの肉を漬けるためのピックル液は500ml程度。今回、1.5kgのハム用の肉と一緒に漬けたので１Ｌのピックル液を使っています。） ★ピックル液の作り方： 水　１l 塩　150g スパイス　ベーコンハム用スパイス10ｇ（ブーケガルニでもOK） 水１Ｌを沸騰させ、その中に塩150gを入れてよく混ぜて溶かす。 塩が溶けたらお茶用の袋に入れたスパイスを入れ５分煮出したら、 袋を取り出し、火を止めて冷ます。 常温まで冷めたら完成。 お茶用の袋にスパイスを入れたところです。

塩を溶かしたお湯にスパイスの入った袋を投入し煮出しています。

常温に冷めたピックル液に肉を漬け込みます。
今回ハムと一緒に作っているのでぎゅうぎゅうしています(^_^;)

つけ込みは肉の大きさにもよりますが４～７日程度。
今回は時間が無かったので、肉に切り込みを入れて早く塩が入るようにし、５日間漬けました。
漬け込みが終了したら、塩抜きです。
ちょろちょろと水道水を流しながら塩抜きをします。

４時間塩抜きをしました。
少し切って、電子レンジで熱を加え、食べてみて塩の抜け加減を確認したのですが、まだ、少し塩が強かったので、もう１時間塩抜きをしました。（合計５時間）
※電子レンジで肉を温める時、皿に切り身を入れてラップをして加熱してください。小さい肉はたいてい途中で破裂しますので、ラップ等をしておかないと庫内が汚れます。
塩抜き後、キッチンペーパーでよく水気を取ります。

Ｓ字フックを二カ所通します。

スモーカーの庫内に吊します。
ハムも一緒です。

まずは乾燥です。
しっかり乾燥させることで、煙が綺麗に付きますので、乾燥はとても重要です。
今回は60～70℃で２時間乾燥をおこないました。

スモークチップを入れ燻煙します。
温度はできるだけ75℃を越えないようにします。
75℃を越えると脂が溶け出してしまい、パサパサした仕上がりになってしまいますので注意してください。

１時間半燻煙しました。
チップは最初に30g、その後、20gを３回追加しながら数回に分けてチップを入れていきます。
（合計90gのチップを使用）

燻煙後すぐにボイルします。
大きめの鍋に75℃のお湯を作り燻煙が終わったベーコン（ハムも）を入れます。
すぐに温度が下がってくるので、火力を調節しながらお湯の温度が70～75℃の範囲になるようにして１時間ゆでます。（ハムは２時間）

ボイル完了したベーコンがこちらです。
すぐに涼しいところにおいてあら熱を取り、冷めたら冷蔵庫に入れます。
一晩冷蔵庫に入れると身が締まり、味が落ち着きます。また、スライスもしやすくなります。

ベーコンの完成です。ボイルしているので少し柔らかく仕上がっています。