近所の酒屋さん（弥生商店）の２階で
『発酵ワークショップ』塩麹ミニセミナー
があり、参加してきました。
講師は株式会社八海山（日本酒で有名な八海山の会社）の藤本倫子（ふじもとみちこ）さん。
セミナーの内容は、
乳酸菌、麹、酵母菌の違いや特徴や発酵のメカニズム、塩麹の使い方と作り方についてでした。
私（店長カワモト）自身、発酵食品の手作りが好きで固体から液体までいろいろなものを発酵させた(^_^;)ことがあります。
講師の藤本さんの説明はわかりやすく、そして知りたいと思っていたことをどんどん話してくれました。
そして、今回のセミナーでなるほど！と思ったことが２つありました。
１つは、数年前にすごかった塩麹ブームが下火になった理由。それは、効果が無い塩麹が市場に多く出回ったということ。
麹は熱処理（80℃以上）すると酵素の効果（肉の旨みを出したり、穀物類の甘みを出す）が無くなります。そんな塩麹に肉をつけてもプリプリにはならないということ。
効果のある塩麹を手に入れるには、自分で作るか、冷蔵で売られている塩麹を買うと良いということでした。（納得）
もう１つは、発酵と腐敗について。
発酵も腐敗もどちらも微生物により有機物が分解して新しい物質ができることには変わりない。では、発酵と腐敗の違いは・・
人にとって役に立つ＝発酵
人にとって役に立たない＝腐敗
といのです。
すごくシンプル。
わかりやすいし納得。
また、この発酵と腐敗のラインは文化（国）によって違うということでした。（たしかにそうだよね。）
この２つを聞けてすごく良かった。
発酵についてボンヤリと疑問だったことが明確になりました。
セミナーでは、実際に塩麹を作って持って帰れます。
八海山の生麹も用意されていました。
（参加費1,000円だったのですがお得でした）
仕込んだ塩麹がこちら。２～３週間で酵素たっぷりになるそうです。
でも、実は少し不安が。
というのも、塩麹を作る説明で塩分濃度が低いと酵素は多いけど雑菌にやられやすいという説明がありました。酵素が多い塩麹を作りたいと思い、雑菌にやられやすいけど、酵素が多い塩分濃度6%で作ることにしました。
なので、なるべく雑菌が入らないように気をつけて（容器の蓋を開けっ放しにしないなど）作ろうとしたのですがちょっと気になることがありました。（いやちょっとではないんだけど）
材料の塩（1kg入りの袋入りの塩）を、同席した４人が、それぞれ計量して自分の容器にいれるのですが、私の前に塩を計った人が、塩を入れすぎ（袋から出しすぎた）ました。そして、入れすぎたので塩を素手で紙（セミナーの資料）の上に取り出しました。ここまではいいのですが、その後、その資料の上の塩を、他の人も使う塩の袋にもどしたのです。。。
「え～！」（と叫びたいところですが、こころの声だけ）
次にその塩を使うのは私。
しぶしぶ、その塩で塩麹を仕込みました(>_<)
大丈夫か不安です。
さらにその人、資料のページをめくるとき、指をなめていました(T_T)
もうコレ（仕込んだ塩麹）捨てようか。
と思ったのですが、
講師の藤本先生が塩分濃度が低い塩麹を育てる（雑菌にやられにくい）ポイントも教えてくれました。通常仕込んだら常温で２～３週間おいておくのですが、55℃の環境に３～５時間置くといいそうです。
なので、家に帰ったらすぐにシャトルシェフに入れて55℃で保温しました。
どうなるのか。
カビたら捨てよう。
作り方はしっかり教えてもらったから、また新しく仕込めばいいし。
もし、カビなかったら料理に使おうと思います。
がんばれ麹たち。
コメント