きっかけ
知り合いから熊肉（むね肉）をいただいたので、初めて「熊肉ソーセージ」に挑戦してみました。使ったのは冷凍された熊肉600g。普段なかなか手に入らない食材なので、ワクワクしながらの実験です。
下ごしらえ
まずは冷凍肉を水につけて15分ほど解凍。
その後、フードプロセッサーに氷を砕いて加え、熊肉・塩・砂糖・スパイスを投入してエマルジョン生地を作りました。
今回使ったスパイスは、ホワイトペッパー、セージ、コリアンダー、メース、ニンニクパウダー。クセのある肉に合うか心配でしたが、結果的に熊肉との相性は良かったように思います。
腸詰め作業から燻煙
塩抜きした羊腸に生地を詰め、ねじってソーセージの形に。
この工程は見た目にも楽しく、写真映えする場面です。
腸詰めしたものの半分はすぐにボイルして冷却し、もう半分はスモーカーに入れて乾燥、燻煙をおこなうスモークソーセージにしました。
出来上がりと味わい
「熊肉＝硬い・臭みがある」というイメージを持っていたのですが、今回のソーセージはまったく臭みがなく、燻煙しないバージョンも燻煙バージョンも、どちらもプリッとした食感で美味しく仕上がりました。
以前レストランで熊肉を食べたときは、少し硬くて臭みもあり、甘いソースが合わずに正直あまり美味しいと思えなかったのですが、ソーセージにすると印象がガラッと変わりました。
ただし、今回使った肉は筋が多い部分もあり、フードプロセッサーで細かくしたものの、ところどころ筋っぽさが残りました。また脂が多めだったため、やや脂っぽい仕上がりに。肉と脂の割合を調整すれば、さらに美味しくできそうです。
まとめ
初めての熊肉ソーセージ作りは大成功！
意外にもクセがなく、スパイスともよく合い、燻煙の香りが加わってとても美味しくいただけました。普段なかなか味わえない熊肉ですが、ソーセージにすると意外な美味しさに出会えました。もし、また熊肉が手に入る時がありましたら、脂と赤身のバランスを工夫して、さらに美味しい一品に挑戦してみたいと思います。
材料と手順
[材料]
熊肉（むね肉） 600ｇ
塩 14g
砂糖 14g
氷 150g
ホワイトペーパー 4.5g
セージ 1g
コリアンダー 0.5g
メース 0.5g
ニンニクパウダー 0.5g
羊腸 3mくらい
[手順]
冷凍熊肉を水につけて15分解凍。フードプロセッサーに氷を入れて砕き、その後、肉、塩、砂糖、スパイスをれてエマルジョン生地を作り、塩抜きした羊腸の詰め、スモーカーで乾燥、燻煙をおこない、ボイル、冷却して完成。
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