お客様からいただいたソーセージ作りの質問で、
「ソーセージを作ったけど、まさに茹でたハンバーグみたいでボロボロしてしまった・・」
というのです。
当店のページにも書いてありますが、茹でたハンバーグみたいになる原因の一番はソーセージ生地の温度。温度が高くなってしまうと、肉が結着しなくて、ボイルした時にボロボロとなってしまうのです。
でも、ソーセージ作りの工程をお聞きすると、温度管理はしっかりされていて、肉の扱いは慣れていらっしゃるご様子。フードプロセッサーで練っている時も氷も入れて混ぜ２～３℃をキープしているとのこと。
さらに材料の話しになり、入れている材料を伺うとつなぎとして卵白を入れていてフードプロセッサーで作ったということ。
ピカーン☆
そうか！分かりました。
材料に卵白をいれて、フードプロセッサーで練っているから、ボソボソしてしまったのです。
卵白とフードプロセッサーの組み合わせが原因です。
卵白がフードプロセッサーの高速回転で泡だってしまい、細かい泡が生地の中に入ってしまいます。その泡が原因で生地がうまく結着しないため、ボソボソ状態になってしまうのです。フードプロセッサーも速度調節できない高速回転するタイプとおっしゃっていましたので、かなり細かい気泡ができていたのでしょう。
私も卵白＆フードプロセッサー高速回転でソーセージ生地を作ったことがあります。その時もボソボソソーセージになりました。また、ボイルしている最中にほとんどのソーセージがお湯の中で破れてしまいました。（空気が膨張したのだと思います）。
このことはすっかり忘れていました(^_^;)。ソーセージ作りの情報としてパクモグドットコムのページにも書こうと思います。
ソーセージは卵白を使わなくてもしっかり結着したソーセージは作れますが、卵白を使いたいという方はフードプロセッサーを使わないで、手練りで作ってくださいね。（速度調節ができるフードプロセッサーで低速回転なら大丈夫です）
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